poniedziałek, 29 sierpnia 2011

Vindaloo. Mój ulubiony indyjski przysmak.


Vindaloo czyli "wino, ocet winny i czosnek" to tradycyjne indyjskie danie, które zawdzięczamy Portugalczykom przybywającym na te ziemie. Klasycznie gotowane było z wieprzowiną, dużą ilością czosnku i czerwonego wina. Mieszkańcy Goa dorzucili od siebie dużą ilość przypraw i chili. Współcześnie, w wielu restauracjach przygotowuje się vindaloo z jagnięciną lub kurczakiem. Julie zaproponowała w swojej książce wersję wegetariańską. Moją ulubioną. Polecam gorąco.


Vindaloo z bakłażanem

Składniki: na 4 porcje
1 kg bakłażana
2 duże pomidory, ok. 400 g
4 ząbki czosnku
2 cm kawałek świeżego imbiru
1 łyżeczka świeżej kozieradki - użyłam sproszkowanej 
4 łyżki oliwy
1 łyżka curry
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka kuminu
kilka kropli tabasco
1 łyżeczka cukru pudru
1 łyżeczka suszonego tymianku
2 łyżki octu winnego lub balsamicznego
sól

Przygotowanie:
1. Myjemy i osuszamy bakłażany. Odkrajamy końcówki. Kroimy je w plastry o grubości 1,5 cm i potem jeszcze każdy z nich na 6 kawałków.
2. Myjemy pomidory, osuszamy i przekrajamy na pół. Wyjmujemy twarde środki. Miksujemy lub rozdrabniamy je widelcem.
3. Obieramy i siekamy czosnek i imbir.
4. Na głębokiej patelni, lub w garnku o grubym dnie podgrzewamy oliwę i dodajemy przyprawy. Pozostawiamy je tak na 1 minutę, następnie dodajemy czosnek i imbir, mieszamy i pozostawiamy na kolejną minutę. Dodajemy bakłażany, skrapiamy całośc tabasco, posypujemy cukrem i tymiankiem. Pozostawiamy na 5 minut.
5. Dodajemy pomidory i ocet, całość zalewamy 300 ml wrzącej wody, solimy i dokładnie mieszamy. Przykrywamy i gotujemy 50 minut mieszając od czasu do czasu.
6. Pod koniec gotowania odkrywamy by płyny uległy redukcji. Podajemy letnie lub na zimno.

Przepis pochodzi z książki "Julie cuisine le monde" Julie Andrieu.

Smacznego!

poniedziałek, 22 sierpnia 2011

Letnia sałatka z podwędzanym i pieczonym łososiem. Kulinarne adresy Paryża i Brukseli



Nastawianie budzika podczas wakacji to pewnie dla większości z Was ta czynność, której unikacie konsekwentnie. Ja zresztą też. Obiecałam Wam jednak przecież przepisy Tomasza Michalca i kulinarne adresy Paryża i Brukseli. Całe towarzystwo podróżne śpi jeszcze, a ja korzystam z dostępu do sieci i wystukuję słowa na nieswojej klawiaturze... Znowu...

Odzywam się sporadycznie i nie mogę odpisywać na Wasze maile i komentarze. Trochę to jeszcze potrwa. Ale już taraz bagaż rozrasta się sukcesywnie o książki, które kupuję po drodze i smaki zapisywane na luźnych karteczkach w restauracjach. I cieszę się słońcem, którego na moich ukochanych Kaszubach tak mi brakowało... Na moście w Avignon – skwar, w Marsylii już teraz gorąc kojarzony z upałem. Strach pomyśleć, co nas czeka w Katalonii. 


A zatem, Kochani - przepisy Tomasza Michalca z ostatnich Rozmów przy kawie i kulinarne adresy w Paryżu i Brukseli, gdybyście się w te strony wybierali. Rekomendacje Tomka dotyczące restauracji i sklepów w Paryżu i moje ulubione adresy z utensyliami kuchennymi  w Brukseli.  


Jeśli tylko dostęp do sieci pozwoli – będę się odzywać. Bardzo mi tego zresztą brakuje.


Wypoczywajcie i cieszcie się latem.


Letnia sałatka z podwędzanym i pieczonym łososiem 


Składniki:
160g filetu z łososia ze skórą na osobę
bukiet sałat z dodatkami
oliwa z oliwek
ocet balsamiczny
sól, świeżo zmielony pieprz


Potrzebny sprzęt do wędzenia na ciepło: wiórki drzewne do kupienia w sklepach
specjalistycznych (ilość - dwie łyżki stołowe), brytfanna z kratką i folia aluminiowa.


Przygotowanie:
1.     Dokładnie oczyszczamy filet z ości, porcjujemy.
2.       W bytfance wysypujemy wiórki drzewne - dwie łyżki w miejsca, w których będzie najwyższa temperatura.
3.      Układamy filety skórą na kratce. Szczelnie zakrywamy  brytfankę papierem aluminiowym.
4.      Układamy ją  na gorących palnikach na 3-4 min. Po ściągnięciu z palników filety powinny mieć kolor delikatnie pomarańczowy. Wyciągamy z brytfanny i odkładamy do lodówki w szczelnym pojemniku,  po to by aromat nie przedostał się do lodówki.
5.      Tak przygoowane  filety mogą być trzymane w lodówce do trzech dni.
6.       Wykończenie:  Przygotowujemy bukiet sałat.  Wyciągamy  z lodówki filety z łososia, aby doszły do temperatury pokojowej ( robimy tak z każdym mięsem, które potrzebuje krótkiej obróbki termicznej. Unikamy w ten sposób ryzyka, że mięso będzie dobrze upieczone na zewnątrz a zimne w środku np: befsztyki bleus lub krwiste, jagnięcina lub takie ryby jak łosoś czy tuńczyk.)
7.      Dobrze rogrzewamy patelnię z odrobiną oleju roślinnego. Na patelnię kładziemy filety skórą do dołu. Szybko podpiekamy skórkę, następnie zrumieniamy filet z drugiej strony. Pieczenie można skończyć na patelni lub w piekarniku. Filet podajemy skórą do góry.



Sabayon z daszkiem dla czterech osób

Składniki:
Na sabayon:
6 żółtek
białe wytrawne wino - 6 połówek skorupek od jajka
6 łyżek stołowych cukru
pół kieliszka alkoholu, np. koniaku, rumu etc.

Składniki na  ciasto na daszek:
3 białka
100g cukru pudru
100g mąki
60g roztopionego masła.


Przegotowanie:


1.       Przygotowujemy sabayon: dokładnie łączymy  wszystkie składniki. Najlepiej
przygotować mieszankę trochę wcześniej tak, aby wszystkie składniki osiągnęły tę samą temperaturę. Jeśli robimy sabayon „à la minute” musimy być pewni, że składniki, głównie żóltka i białe wino, mają tę samą tempretaturę.

2.       Przygotowujemy daszki: dokładnie ucieramy białka z cukrem pudrem, następnie mieszając,dodajemy mąkę, na końcu roztopione masło. Mieszankę przykrywamy folią i odkładamy do lodówki na 30 min.

3.      Nagrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni. Na blaszce, na silikonowej macie rozprowadzamy cieniuteńką warstwę ciasta ( forma i kształt do wyboru) i wkładamy do piekarnika. Gdy ciasto się zrumieni jest już gotowe, mniej więcej po 12 minutach. Zazwyczaj brzegi są troszeczkę ciemniejsze niż środek. Gdy ciasto jest ciepłe, jest bardzo elastyczne i można z niego robić różne wywijasy. Możemy przekładaćje na wałek, by uzyskać na przykład formę łódeczek. Po ostygnięciu ciasto twardnieje i zachowuje nadaną mu formę. Ciasto wiotczeje pod wpływem wilgoci. 

4.    Wykończenie: do mieszanki na sabayon wlewamy wybrany alkohol. Stawiamy na ogniu lub dla pewności w kąpieli wodnej. Przez cały czas, gdy sabayon jest na ogniu lub w kąpieli trzeba je dokładnie i szybko mieszać trzepaczką tak, aby wmieszać do niego jak najwięcej powietrza - jeśli przestaniemy ubijać otrzymamy pyszny, alkoholowo-słodki omlet. Gdy sabayon ma piękną puszystą konsystencję przelewamy je do dużego rozłożystego kieliszka, dekorujemy daszkiem i podajemy.


Kulinarne adresy rekomendacji Tomasza Michalca:

PARYŻ
 
Sklepy z utensyliami kuchennymi :

1. Delhillerin (Ustensilles et livres de cuisine) 18-20 rue Coquillère, 75001, Paris.

2. Detou (produits allimentaires pour pâtisserie) 58 rue Tiquetonne, 75001, Paris.

3. Mora (ustensilles de cuisine) 13 rue Montmartre, 75001, Paris.

4. A.Simons (Ustensilles de cuisine) 48&52 rue Montmartre, 75001, Paris.

5. La Bovida (Ustenisilles de cuisine) 36 rue de Montmartre, 75001, Paris.

Restauracje:

1.Les saveurs de Flora - w trakcie przeprowadzki w inne miejsce www.lessaveursdeflora.com

2. L' ami Jean www.amijean.eu

3. Le Troquet, 21 Rue François Bonvin, 75015 Parisµ

4. Ribouldingue http://www.restaurant-ribouldingue.com


BRUKSELA:


Sklepy z utensyliami kuchennymi :


2. Home of cooking http://www.homeofcooking.com/

3. Mmmmh.... http://www.mmmmh.be/

4. Alice Delice http://www.alicedelice.com/

5. Dille & Kamille http://www.dille-kamille.nl


Restauracje:

L'Idiot du village, Rue Notre Seigneur 19, 1000 Bruxelles


La chasse des Princes www.resto-lachassedesprinces.be/


Smacznego!

czwartek, 11 sierpnia 2011

Rozmowy przy kawie. Rozmowa z szefem kuchni Tomaszem Michalcem, część 2.




Zapraszam na drugą, ostatnią część rozmowy z Tomaszem Michalcem. Ale to jeszcze nie koniec. Już wkrótce przepisy Tomasza i polecane przez niego kulinarne adresy w Paryżu i w Brukseli.

-          Ostatnio pracowałeś w...?
-          W Brukseli, w Traiteur Lorier. To było także bardzo ciekawe doświadczenie, bo Lorier jest głównym dostawcą dla belgijskiej rodziny królewskiej.
-          Co przygotowywaliście dla rodziny królewskiej?
-           Jak wszyscy w Belgii także i oni lubią tradycyjną kuchnię belgijską. Jedną z ich ulubinych potraw są chicons, czyli cykorie, pażone we wrzątku a następnie karamelizowane z odrobiną cukru aby pozbyć je goryczki. Podawane sa one jako przystawka z szynką i beszamelem. Oczywiście szare krewetki z Morza Północnego łowione za pomocą koni króre ciągną sieci po płyciznach i wszelkie standardy kuchni francusko-belgijskiej, mięsa, dziczyzna.
-          A czego nie jedzą?
-          Trudno powiedzieć. Wiem co zamawiają na oficjalne imprezy:  nic co byłoby zbytnią ekstrawagancją, co wykraczałoby poza ramy kuchni narodowej. W końcu król, jako głowa państwa i jego rodzina zobowiązani są do promowania kultury belgijskiej, a więc głównie miejscowej kuchni i jej produktów.
-          Przed Tobą nowe wyzwanie...
-          Florencja i Toskania. Nowość w pewnym sensie. Będę kontunuował moją obecną działalność, organizowanie prywatnych bankietów, kolacji i kursów kulinarnych. Nowością będzie nowy język - włoski, i poznawanie tajników kuchni włoskiej i toskańskiej które tak naprawdę mało kto dobrze zna. Będę mógł rozszerzyć moją ofertę kulinarno-szkoleniową. Intryguje mnie to nowe wyzwanie: praca z nowymi produktami, nowe techniki gotowania mimo iż kuchnia toskańska była pod dużymi wpływami francuskimi w XIX wieku.
-          A gdybym Cię zapytała: Tomasz Michalec za 10 lat? Masz już taką wizję, punkt, do którego zmierzasz?
-          Taaak. Chciałbym mieć atelier de traiteur, w którym będę też mógł uczyć gotowania i bardziej ogólnie wszystkiego co związane jest z kulturą kulinarną.
-          Wiesz już, gdzie?
-          Tam gdzie rodzina, tam gdzie będzie nam dobrze i wszyscy będziemy mogli spełniać się zawodowo. Polska, Belgia, Kanada...
-          Francja?
-          Nie chcielibyśmy, żeby to była Francja. Tam zawsze jesteś obcy, nieważne jak długo, od ilu pokoleń byś tam mieszkał. Tak jest w całej Europie. Zawsze jesteś obcy, a to czy lepszy czy gorszy zależy od tego skąd się jest. Bruksela jest może wyjątkiem z powodu dużej liczby obcokrajowaców którzy tu mieszkają i pracują w instytucjach europejskich.
-          Jakie do tej pory jest Twoje największe osiągnięcie zawodowe?
-          Funkcja second u Traiteur Lorier. Umiejętność sprawnego zarządzania 10 ososbowym zespołem. Zaradzenia każdej sytuacji, cokolwiek się zdarzy.
-          Co najbardziej lubisz w kuchni francuskiej?
-          Jej różnorodność i fakt, że jest bardzo otwarta na nowości. Obce smaki przyswaja jako własne i stają się one jej specjalnością. Na przykład curry, dziś jest w kuchni francuskiej najpopularniejszą przyprawą. Podobnie było z fois gras, dziś to typowo francuski specjał a niegdyś specjalność kuchni żydowskiej de facto. W przeciwieństwie do społeczeństwa ta kuchnia jest bardzo otwarta i bardzo wszechstronna. I jest też chyba najbardziej reprezentatywna dla całej kuchni europejskiej.
-          Czy jest taki posiłek, którego smak wspominasz do dziś, wciąż masz go w pamięci?
-          Doskonale pamiętam, kiedy po raz pierwszy jadłem quiche lorraine. Było to we Francji, u mojej ciotki w regionie Beaujolais. Wyobraź sobie, domek na zboczu, otoczony winnicami... i quiche, która miała idealne ciasto, pamiętam je do dziś. Pamiętam też pierwszy raz, kiedy w Polsce jadłem ślimaki i to była po prostu porażka przygotowana przez wujków z Francji. Ślimaki miały konsystncję podeszwy, jak widać nie każdy Francuz potrafi dobrze gotować, za to większość zna się na dobrym jedzeniu, bo jest to częścią kultury francuskiej. Bardzo dobrze wspominam posiłek w jednej z paryskich restauracji Saveurs de Flora, gdzie za rozsądną cenę podano nam bardzo wykwintny posiłek, menu w sobotni wieczór kosztowało nas 35 euro od osoby z lampką szampana. W Brukseli zapłaciłabyś 100 euro.
-          Masz kulinarnych mistrzów?
-          W ogóle. W żadnym aspekcie mojego życia. Ale są ludzie, których praca mi się podoba. Jest Thomas Keller, który wprowadzil wiele nowości, na przykład rozwinął gotowanie próżniowe, sous vide, i slow cooking czyli długie gotowanie w temperaturach, które chcemy otrzymać w sercu mięsa, ryby, warzyw czy owoców. Jest to w pewnym sensie powrót do tego, co już kiedyś istniało: gotowania w ciepłych ale wygaszonych piecach. Dziś mamy lepsze technologie. Gotowanie w niskich temperaturach ma zdecydowany wpływ na smak, szczególnie mięs, które zyskują na delikatności i soczystości.
-          Ktoś jeszcze?  
-          Szefowie z Villa Loraine, za zdolności zarządzania ludźmi i pracą w restauracji. Jestem też pod wrażeniem zdolności organizacyjnych Roberta Sowy. Miałem okazję widzieć pracę jego zespołu Wszystko szło jak z nut, nawet jeśli jego samego tam nie było. Moja babcia, która jako pierwsza uczyła mnie podstaw kuchni francuskiej. Przed wojną mieszkała ona we Francji, po wojnie wróciła do Polski.
-          Powiedz jak to się stało? Lubiłeś gotować od zawsze?
-          Od kiedy pamiętam. Potem, w czasie studiów, najlepszymi imprezami były zawsze te spędzone choć trochę przy garnkach, w otwartej kuchni. Spotkania przy jedzeniu były zawsze najciekawsze. Mam przyjaciół z tamtych czasów z bardzo różnych kręgów kulturowych: magrebińskiego, koreańskiego, wietnamskiego, afrykańskiego czy francuskiego. Każdy wnosił coś od siebie i chciał się pokazać z najlepszej strony. Tak było i nadal jest w Montrealu.
-          Mógłbyś nie być kucharzem?
-          W sensie zawodowym? Nie mógłbym na pewno być tylko kucharzem, wykonawcą nie swoich pomysłów i poleceń. W gotowaniu pociąga mnie ta nutka kreatywności. Chciałbym podążać w tym kierunku.
-          Szewc bez butów chodzi a kucharz głodny?
-          W pracy, to zależy od kultury pracy. Są miejsca, gdzie jest przerwa i czas na posiłek, a są takie restauracje gdzie ekipa chodzi głodna, przez cały czas. Nieraz po prostu nie ma czasu na jedzenie. Jest to styl niektórych restauracji gwiazdkowych.
-          A kiedy jesteś w domu, co najchętniej jesz? Masz jeszcze siłę na gotowanie?
-          Teraz miałem taki komfort. W firmie cateringowej pracuje się bez przerwy  ale najczęściej wieczorami bywałem w domu i mogłem jeszcze trochę pogotować dla nas lub przygotować mały bankiet. Z pracy w restauracji wracałem po północy i jedyne o czym marzyłem był prysznic i sen.
-          Czego nie może zabraknąć w Twojej kuchni?
-          Soli, pieprzu, oliwy, różnorakich przypraw, od hinduskich, po tajskie, prowansalskie, polskie. Z nimi można zrobić wszystko, nawet ziemniaki na przysłowiowe 1000 sposobów. Niezbędne są pomysły. Tego nie może w kuchni zabraknąć.
-           No ale chyba Ciebie to akurat nie dotyczy?
-          Są dni, kiedy jestem trochę zagubiony i brak mi inspiracji. Nie chodzi tu tyle o to, co zrobić na obiad - lecz raczej czy mi się chce wymyślać, potem próbować i  gotować. W naszej kuchni mamy zawsze warzywa, to one, połączone z przyprawami dają tak wiele możliwości. Moja żona jest wegetarianką, to z pewnością motywuje do kreatywności.
-          Pieczesz ciasta? Torty?
-          Przygotowuję desery, w kwestii ciast ograniczam się do tart, także ze względu na piekarnik, którym w tej chwili dysponuję. Cukiernictwo to inna bajka, która jest jeszcze przede mną. Do tego tematu chcę podejść w najbliższym czasie. Interesuje mnie praca z  czekoladą i cukrem w kontekście dekoracyjnym...
-          To całkiem zgodnie z tym, co dzieje się teraz w Polsce.
-          Tak, wielu ludzi wraca lub jedzie do Polski z bagażem doświadczeń zdobytym w angielskich czy francuskich restauracjach.  To powoduje, że kulinarne życie w Polsce zaczyna nabierać ciekawych kolorów.
-          Najdziwniejsza rzecz, jaką w życiu zrobiłeś?
-          Było to na początku 2000 roku. Kończyłem moją prace magisterską na Université de Montréal a jeden z moich przyjaciół zaczynał swój doktorat z filozofii na parskiej Sorbonie. Odczułem nieodpartą ochotę powłóczenia się z nim po Paryżu. W ciągu kilku godzin miałem mój bilet w kieszeni i po dwóch dniach byłem w Paryżu. Przez tydzień rozbijaliśmy się nocami po Paryżu a ponieważ byli tam jeszcze inni znajomi z Quebec’u- było intensywnie.
-          Rzadko jem...?
-       Junk food. Ostatnio jadłem w Mc Donaldzie, kiedy byliśmy w Indiach i to było dobre. Ich menu mogłoby być konkurencyjne dla przeciętnej hinduskiej restauracji w Europie. Poszliśmy tam ponieważ, po trzech tygodniach hinduskiego jedzenia (bardzo pysznego zresztą), mieliśmy ochotę na lody. Dla człowieka z zachodu Mc Donald jest tam jedynym miejscem gdzie może zjeść lody nie obawiając się rewolucji żołądkowych.
-       Najbardziej lubię...?
-       Słodycze, co widać, ale nader wszystko sałaty i inne warzywa, bez których nie wyobrażam sobie posiłku. Uwielbiam też owoce morza, ryby i pyszny kawałek mięsa. Wynika z tego że wszystko co jest jadalne jeśli jest pysznie przygotowane i podane.
-    Dziękuję Ci za rozmowę. 


Tomasz Michalec - obywatel świata, urodził się w Polsce, większą część życia spędził w Kanadzie, Le Cordon Bleu w Londynie ukończył z wyróżnieniem. Świeżo upieczony tata, wyjątkowo cierpliwy nauczyciel, smakosz i perfekcjonsta. Obecnie mieszka w Toskanii. 

cdn.

środa, 10 sierpnia 2011

Rozmowy przy kawie. Rozmowa z szefem kuchni Tomaszem Michalcem, część 1.

 

Spotykamy się przy ulicy Mimozy. Na balkonie, w przydomowym ogródku rosną zioła. Tomasz podaje kawę. Obok już wcześniej przygotowana deska serów i sałata. Już wiadomo, że to będzie długa rozmowa. Bo czy o kuchni, smakach czy o ścieżkach życia można inaczej?
Zapraszam Was na pierwszą część naszej rozmowy.
- Moment, w którym poczułeś, że odniosłeś sukces, jesteś zawodowym kucharzem i z tego żyjesz?
- Pracujesz na niego cały czas. To moment, który powinien powtarzać się każdego dnia, przed każdym rozpoczęciem serwisu. Jest to chwila, w której wiesz, że jesteś gotowy, masz wszystko pod kontrolą: swoje stanowisko, swoją ekipę, (jeśli jesteś szefem), wiesz, że cokolwiek się stanie wybrniesz obronną ręką z opresji. Innym takim momentem jest duma z dań, jakie przygotuję, wymyślam. Gdy zyskują aprobatę klientów. Gwiazdki jeszcze nie zdobyłem i nie jestem pewien czy chcę wejść na tę drogę. Chcę nadal świetnie gotować, ulepszać swój warsztat i poszerzać wiedzę. Gwiazdka Michelin to coś innego niż Oskar filmowy. Uznanie w branży jest bardzo ważne, może nawet ważniejsze niż wyróżnienia Michelin. Jednego roku masz gwiazdkę, jedną, dwie, trzy, w następnym możesz to stracić. Czasami wystarczy zwyczajna złośliwość przedmiotów martwych, ale też i żywych. To jest wojna. W kuchni panuje wojna. Także, ale nie tylko – nerwów. Bo to w ogóle jest bardzo ciężki kawałek chleba. Długie godziny pracy, czasami zdarza się, że pracujesz od 9 rano do 1 w nocy non stop. I każdy ogląda się tylko na siebie, nie ma ochoty pracować na kogoś innego i to sobie chce ułatwić pracę. Rolą szefa jest, aby ten cały walczący o przeżycie, o awans, itp. światek tworzył zgraną ekipę, która idzie w jednym kierunku. W kierunku sukcesu.
- Dyplom ukończenia Cordon Bleu otwiera wszystkie drzwi?
- W krajach frankojęzycznych na kontynencie - niekoniecznie. Tu obowiązuje inny cykl nauczania. Ludzie, którzy są tutaj szefami kuchni, kucharzami to osoby, które weszły do kuchni mając lat 13-14 poprzez szkoły zawodowe i przyuczenia do zawodu. W Cordon Bleu uczą się osoby pełnoletnie, zresztą jest to jeden z warunków przyjęcia do szkoły. Cordon Bleu to oczywiście określona renoma. I tak, można powiedzieć, że otwiera drzwi, ale trzeba jeszcze przez nie przejść. Poza tym wcale nie trzeba skończyć żadnej specjalnej szkoły, by zostać szefem kuchni. W Belgii spotkasz szefów dwugwiazdkowych restauracji bez żadnego wcześniejszego wykształcenia zawodowego. Są samoukami. Trzeba się sprawdzić. Możesz mieć ukończoną najlepszą szkołę, dyplomy, ale jeśli nie dajesz rady...to wychodzi szybko. Musisz być dobry. Dobrze zarządzać sobą, umieć kierować ekipą, (jeśli ją masz) dbać o jakość produktów, które używasz i o zaopatrzenie. Dobrych kucharzy jest sporo, nie musisz być zresztą świetny, ważne, żeby zespół działał, był dobrze zgrany i to jest rola dobrego szefa, o tych jest o wiele trudniej. Musi on znać i rozumieć swoją ekipę; jest ona tak słaba jak słabe jest jej najsłabsze ogniwo.
- A co jest najtrudniejsze w pracy w dużej restauracji?
- Sprzątanie. Tego po prostu nie znoszę. Staram się go unikać.
- Tego chyba nikt nie lubi?
- Niektórzy przyjmują to z większą pokorą. A poza tym wiele zależy od ekipy, z którą pracujesz. Od miejsca, jakie zajmujesz. Dobrze jest bez przerwy się rozwijać. Pracować coraz szybciej, dokładniej, coraz lepiej się orientować, wnosić coraz więcej do ekipy. Pamiętam doskonale pracę w belgijskiej Villa Loraine, tam wszystko było na wysokim poziomie, świetna ekipa kierowana przez fachowców (dwóch szefów, ojciec Freddy i syn Patrick Vandecasserie, którzy umieli ją dobrze poprowadzić, pozostawiając ludziom w kuchni wolność działania, ale jednocześnie umiejętnie ich zdolnościami zarządzać. Praca tam była bardzo dobrze zorganizowana. Było jeszcze kilka takich miejsc. Zresztą każda restauracja to inny, odrębny świat.
- Skąd decyzja o nauce w Cordon Bleu?
- Zrobiłem staż kulinarny w hotelu Sobieskim w Warszawie i pracowałem w firmie cateringowej w Brukseli. W pewnym momencie doszedłem do wniosku, że bez solidnej bazy teoretyczno-praktycznej, jaką daje le Cordon Bleu, nie nauczę się wystarczająco szybko i dobrze technik kulinqrnych pracując w restauracjach. Tam zawsze jest dużo pracy i niedobór ludzi, zawsze pracuje się na przedwczoraj. W restauracji każą Ci zrobić kolejno to, to i to, niekoniecznie wiesz, co i jak. Robisz tak i koniec, trochę mechanicznie. Popełniasz jakiś błąd i nie wiesz, dlaczego. Nie zawsze dostaniesz wytłumaczenie, bo nieraz ten, z którym pracujesz też tego nie wie. W szkole jest czas na naukę technik, na zadawanie pytań, aż do oporu, i na nauczenie się, jakie pytania zadawać. Jest czas na naukę przepisów, odszyfrowywania ich, kompletowania luk i w końcu, na pisanie ich pod okiem fachowców. Płacisz za to, by cię nauczono. A ja chciałem się nauczyć technik kuchni francuskiej, żeby być świadomym i móc szybko postępować a nie chodzić po omacku. Cordon Bleu w Paryżu a potem w Londynie nadawały się do tego idealnie. Londyńską Cordon Bleu polecam na ostatnie 2 semestry. To zdecydowanie inne wyzwanie, niż Paryż, gdzie produkty używane w tej kuchni są dostępne prawie na każdym rogu. Paryż jest najlepszy do uczenia się podstaw, ponieważ to, czego się uczymy otacza nas. Wystarczy zaciągnąć się zapachem dobrych bistro, a na targu wyciągnąć rękę żeby skosztować produktu, który jest podstawą tego lub innego dania, którego właśnie się nauczyliśmy. Cordon Bleu w Londynie jest czysto anglosaska: studenci biorą udział w konkursach kulinarnych i różnorodnych wydarzeniach kulinarnych, które promują kuchnię i kulturę francuską w Wielkiej Brytanii. Szkoła pełni funkcję ambasadora. Brałem udział, jako uczeń szkoły, w przygotowaniu przyjęcia z okazji święta narodowego Francji, w ambasadzie francuskiej w Londynie. Pracowałem u boku francuskich szefów, którzy byli Chef executif w hotelach takich jak Savoy. Mogłem podpatrywać ich warsztat i uczyć się od nich, tym bardziej, że często zapraszali nas do swoich hoteli na krótkie staże. Egzamin końcowy jest też całkowicie inny niż w Paryżu, ma charakter typowo restauracyjny. Jedna z klas w szkole zamienia się w salę restauracyjną. Każdy ma wówczas swoją rolę i zadania.
- Jak wygląda nauka w szkole?
- Od czasów Julii Child trochę się zmieniło. W salach demonstracyjnych podwieszone są lustra, tak żebyś mógł widzieć, co się dzieje w garnkach, co robi szef. 40 osób nie może mu zaglądać przez ramię. Później, już w laboratoriach to znaczy kuchniach, jesteśmy podzieleni na zespoły 10 osobowe. Uczymy się klasyki kuchni francuskiej jak i nowoczesnych technik gotowania. Jedno jeszcze uległo zdecydowanej zmianie - jest więcej kobiet, około 50 procent, w cukiernictwie/pâtisserie - nawet powyżej połowy. Zdecydowana większość uczniów to obcokrajowcy z najdalszych nawet zakątków świata, Francuzi są nikłą mniejszością. Różne narodowości o bardzo różnych statusach społecznych uczą się i przebywają razem, od prostych ludzi po księżniczkę Bahrajnu czy Kuwejtu. Kiedyś było też tak, że francuska Cordon Bleu kształciła głównie profesjonalistów a londyńska była szkołą dla panien z dobrych, arystokratycznych domów. Wysyłano je tam, by znały się na gotowaniu i umiały nadzorować swoją służbę kuchenną. Ten profil zmieniono w latach 80.
- A atmosfera? Jest magia?
- Magia polega na możliwości współpracy z kompetentnymi osobami i ciekawymi produktami, z którymi wcześniej niekoniecznie miało się do czynienia. Grasice, gołębie, przepiórki i inne wspaniałości są do naszej dyspozycji. Uczymy się o nich, o tym jak powstawały dania, których są podstawowymi elementami. Pracujemy z tymi produktami na co dzień, a to nie zdarza się w każdej szkole kulinarnej.
- Jak wyglądała Twoja ścieżka zawodowa?
- Mój kurs akademicki zrobiłem w Kanadzie: secondaire, college i uniwersytet. W Polsce skończyłem podstawówkę i wraz z rodzicami wyjechałem do Montreal’u. Tam też nauczyłem się angielskiego i francuskiego (bardzo przydatny w kuchni, nawet polskiejJ). Dzięki tytułowi magistra historii stosunków międzynarodowych pracowałem na Université de Montréal jako assistant de recherche na tymże uniwersytecie i w archiwach MSZ’tu francuskiego w Paryżu. Pracowałem też przy organizacji różnorakich festiwali w Montrealu. Gotowanie było moją drugą pasją po historii. Wtedy gotowaliśmy wraz z przyjaciółmi przyjemnościowo, rozrywkowo. Po około 20 latach pobytu w Kanadzie postanowiłem zobaczyć, co dzieje się na starym kontynencie.
- Dlaczego?
- Miedzy innymi z ciekawości.
- Kiedy to było?
- W 2004 roku. Przyjechałem, pobyłem parę miesięcy w Polsce i drogą przez Francję wróciłem do Kanady. Od 2005 roku tułałem się trochę między Polską i Francją, Wrocławiem a Warszawą, gdzie w końcu osiadłem na dłużej, czyli na półtora roku. Pracowałem jako nauczyciel, uczyłem francuskiego i angielskiego i tam też zrobiłem kulinarny staż w Hotelu Jan III Sobieski, pod okiem Roberta Sowy i jego świetnej ekipy. Poznałem kuchnię od kuchni, tam też miałem okazję przekonać się czy ta moja kulinarna pasja może przekształcić się w coś bardziej konkretnego, czyli zawód.
- To wtedy postanowiłeś zostać kucharzem?
- Pomyślałem wtedy, że gotowanie będzie częścią mojej zawodowej ścieżki. I wyjechaliśmy z żoną do Belgii. Zacząłem pracować w firmie cateringowej Traiteur du Parc w Brukseli. Wtedy, wtedy też podjąłem decyzję o rozpoczęciu nauki w Le Cordon Bleu i pojechałem do Paryża, gdzie po zakończeniu kursu podstawowego zacząłem pracę w tamtejszym Hiltonie jako demi-chef de partie.
- Jak tam trafiłeś?
- Po prostu szukałem pracy, która pomogłaby mi sfinansować dalszą część nauki w Cordon Bleu. Bo to jest niestety bardzo droga inwestycja. Jeden trymestr kosztuje 7 tysięcy euro a to zaledwie część kosztów. Trzy miesiące zamykają się w kwocie około 10 tysięcy. Złożyłem aplikacje w różnych miejscach, odbyłem kilka spotkań i akurat w Hiltonie dostałem najciekawszą propozycję; kontrakt sześciomiesięczny w kuchniach szefa Philippe’a Degneau. Po tym kontrakcie wróciłem do Brukseli i odbyłem staż w Villa Lorraine, w jednym z najbardziej renomowanych miejsc w Brukseli. Jego szefowie, Freddy i Patrick Vandecasserie należą do śmietanki belgijskiego i francuskiego świata kulinarnego.
- Później znowu była, tym razem londyńska Cordon Bleu, następnie kolejne renomowane brukselskie restauracje, Come chez soi, Bonbon, La chasse des Princes...
- Kulinarny światek ma swoja specyfikę. Ludzie często tu zmieniają miejsca. Około roku w jednej restauracji jest ok, później szukają sobie nowego.
- Dlaczego tak jest?
- Ludzie się rozwijają, chcą się uczyć nowych rzeczy, poznawać nowe miejsca, nowych szefów. W ciągu roku możesz opanować styl nowej restauracji, nowe techniki i zaczynasz myśleć o lepszej pozycji i lepszych zarobkach. Aż znajdziesz to miejsce, w którym czujesz się u siebie i zostajesz na dłużej. W Comme chez soi co roku zmieniają prawie cały zespół. Zresztą też, tak długo jak się uczysz nie możesz wymagać zbyt wysokich zarobków i tak to się toczy, tania siła robocza w kuchni też jest potrzebna. Główni szefowie i odpowiedzialni za sekcje trwają na posterunkach i utrzymują standard.
cdn.