Cały ten bigos…!

 
Nadchodzące chwile to czas szczególny. I jakby tego nie ujmować, niezwykle osobisty. Stąd raczej milczenie niż rozpisywanie się. To z pewnością nie halloweenowe szaleństwa a – nieustanne wręcz wspominanie i podróżowanie w czasie. Wzmagane jesiennymi powiewami nostalgii, z łezką w oku i tym charakterystycznym gryzieniem w gardle. Ale także z radością i wdzięcznością za czas miniony. Tyle go było, ile byliśmy w stanie przeżyć, tak a nie inaczej. Wystarczy jakiś zapach, przyniesiony w ramionach wiatru, odnaleziony drobiazg, czyjeś słowa albo jakiś smak… i już mnie nie ma.
 
Dzisiejszy przepis ma dla mnie ogromne i jednocześnie niezwykłe znaczenie. Każda rodzina ma przecież swoje kulinarne tajemnice, swoje sposoby na ulubione dania i swoich mistrzów ceremonii, którzy pieczę nad nimi trzymają. Naszą mistrzynią była moja babcia, mama mojego taty. Tylko ona potrafiła upiec takie makowce, przygotować barszcz, ziemniaki z cebulą i pierogi z kapustą na Wigilię, że choćby o faworkach nie wspomnę. No i bigos. Ale taki bigos, że przez szereg lat nie tknęłam żadnego innego, uznając go ledwie za gotowaną kapustę czyli oględnie mówiąc – nieudaną próbę, niewartą wysiłku spróbowania. Cóż za pycha i ignoracja – powiecie. I tak – macie rację. Ale było właśnie tak i reszta rodziny miała podobnie. Ileż to razy prosiliśmy babcię, by nauczyła nas, jak się go przygotowuje! Ileż to prób spisania krok po kroku wszystkich czynności i dokładnie odważonych ingrediencji. Mijały lata. Bigos wywoziłam na studia częstując nim wszystkich znajomych i przyjaciół. Zawsze przyjmowany, z całkowicie zrozumiałym dla mnie, entuzjazmem. Pewnego razu to moja mama postanowiła raz na zawsze wszystko dokładnie wymierzyć, policzyć i zapisać. Uczestniczyła w rytuale powstawania od początku do końca. I wydawało się, że już wie. Rodzina odetchnęła z ulgą. Już wiemy. Nauczymy się, z czasem.
 
Pewnie każdy z Was, który przeżył stratę bliskiej i ważnej dla siebie osoby pamięta, jak trudne są chwile zrobienia czegoś, czegokolwiek, po raz pierwszy, już bez niej. I z jednej strony jest ogromna potrzeba, by poprzez samo to działanie być bliżej a z drugiej – ogromna troska i jakby niechęć, przez które przemawia strach. Strach przed uświadomieniem sobie namacalnie i ostatecznie, że oto już nic nigdy nie będzie takie samo, za to zawsze już będzie – osobne, pojedyncze.
 
Przygotowywanie bigosu w domu rozpoczynało się od kiszenia kapusty. Bywały takie lata, że były tego 2 beczki. Dziś już tylko jedna. I duży garnek. Taką kapustę, którą to właśnie babcia uznawała za już nadającą się, używaliśmy do przygotowywania bigosu. To zawsze był czas tuż przed 1 listopada. W połowie miesiąca rozpoczynano proces gotowania. Nie było mnie w domu, gdy powstawał ten ostatni, z udziałem babci i ten pierwszy, ugotowany wspólnie przez rodziców. Obu ich smakowałam. I byłam dumna, że choć było im tak szczególnie ciężko, smak pozostał ten sam, niemal niezmieniony. Minęło kilka lat, za nami pierwsza i kolejne Wigilie bez naszej Mistrzyni Ceremonii. I każde, choćby najmniejsze działanie, które odbywało się z jej udziałem, wykonywane dziś już tylko przez nas jest bogate w emocje i wspomnienia. Wiemy, że jest gdzieś blisko nas. I czuje to samo. I czuwa.
 
W końcu nadszedł i czas dla mnie. Musiałam stawić czoła temu wyzwaniu. Pamiętałam wszystkie wskazówki mamy i czynności, jakie wykonywała babcia, rzeczy, na które zwracała szczególną uwagę. I tu, w naszym belgijskim domu, udało mi się. Cud- mąż, który wielokrotnie próbował tamtego bugosu, przygotowywanego jeszcze przez babcię, potwierdził. Udało się uchwycić ten niepowtarzalny smak, sprawiający, że rozpoznałabym go zawsze i wszędzie.
 
Powiecie pewnie – wielkie mi mecyje – bigos. A jednak. Może spróbujecie tego? Zrozumiecie.
 
I jeszcze jedno tylko zastrzeżenie. Prawdziwy, dobry bigos to nie jest sposób na utylizację wszelakich mięsnych resztek. Jest dziełem samym w sobie, w które wkładamy wiele serce i same najlepszej jakości składniki.
 
 
 
Bigos  
Składniki :
2 kg kiszonej kapusty
500 g słodkiej posiekanej kapusty
50 g suszonych grzybów
700 g kiełbasy (koniecznie dobrej jakości, to bardzo
ważne – śląskiej lub podwawelskiej)
300 g wołowiny**
200 g świeżego boczku
garść suszonej włoszczyzny
pieprz w ziarnach, ziele angielskie, liść laurowy,
jałowiec, lubczyk
500 g przecieru pomidorowego***
suszone śliwki wedle uznania, jeśli kto lubi
180 g cebuli
1 szklanka czerwonego wytrawnego wina 
Przygotowanie: ****
1.      
Grzyby zalewamy gorącą wodą. Odstawiamy na moment.
Następnie przecedzamy je dokładnie i kroimy w kostkę.
2.     
Kiszoną kapustę płuczemy *- zalewamy gorącą wodą.
Odciskamy dokładnie w dłoniach (ostrożnie, żeby się nie poparzyć). Sprawdzamy
kwaśność. Jeśli trzeba płuczemy ponownie. Szatkujemy.
3.     
Kapustę kiszoną przekładamy do dużego garnka. Zalewamy 3 szklankami
wody. Dodajemy wszystkie przyprawy, grzyby i włoszczyznę. Gotujemy na małym
ogniu.
4.     
Siekamy drobno cebulę. Smażymy, uważając aby jej nie
przypalić. Ma być zeszklona. Dodajemy ją do kapusty, mieszamy.
5.     
Szatkujemy słodką kapustę.
6.     
W drugim garnku podsmażamy boczek pokrojony w kostkę.
Dodajemy do niego słodką kapustę, mieszamy i zalewamy 1 szklanką wody. Gotujemy
na małym ogniu od czasu do czasu mieszając.
7.     
Od tej pory gotujemy obie kapusty w dwóch garnkach oddzielnie
przez 45 minut, mieszamy od czasu do czasu. Kiszoną kapustę gotujemy pod
przykryciem, słodką bez.
8.     
W tym czasie kroimy wołowinę. Smażymy a następnie dusimy
do miękkości, uważając by się nie przypaliła. Odstawiamy.
9.     
Kroimy kiełbasę w kostkę. Smażymy. Odstawiamy.
10.  
Łączymy obie kapusty w dużym garnku. Pozostawiamy na
małym ogniu jeszcze 20 minut.
11.   
Dodajemy wołowinę i kiełbasę. Gotujemy 20 minut.
12.  
Całość zalewamy przecierem. Mieszamy dokładnie.
13.  
Dodajemy wino i zależnie od smaku – pokrojone suszone
śliwki. Mieszamy. Przykrywamy i dusimy pod przykryciem jeszcze 2,5 godziny.
Doprawiamy, jeśli potrzeba.
 
Uwagi:
*stopień wypłukania kapusty zależy od jej smaku. Jeśli
jest bardzo kwaśna, po zalaniu jej wodą w garnku próbujemy i ewentualnie
odlewamy płyn, zastępując go wodą. To co ważne! Tylko na tym etapie możemy
regulować poziom kwaśności. Dlatego lepiej wypłukać ją więcej niż mniej, w
razie gdyby pod koniec gotowania okazało się, że jest za mało kwaśna, dodajemy
trochę odlanego z garnka płynu. Jeśli natomiast bedzie zbyt kwaśna, pole
manewru mamy niewielkie. Kapustę po zimie, taką, która w beczkach stała już
długo, moja babcia płukała nawet trzykrotnie.  
**moja babcia gotowała bigos na kościach. Obie kapusty
układała na kościach i tak dusiła. Przed połączeniem obu – obierała kości i
mięso dodawała do całości. Jeśli się na to zdecydujemy, będziemy potrzebować
około 300-400 g kości mniej więcej. Można wówczas ewentualnie zmniejszyć
odrobinę ilość wołowiny, boczku i kiełbasy. 
***zwykle nie podaję marek produktów, które używam, tym
razem jednak to ważne, użyłam przecieru Pudliszki 
****sekretem tego przepisu jest podsmażanie każdego ze
składników osobno, przed dodaniem do reszty. To ważne, bo zmienia smak i wygląd
całości. Podobnie jest z klasycznym francuskim ratatouille, jego sekretem jest osobne ugotowanie wcześniej wszystkich składników.
 
 

Smacznego!

21 comments Add yours
  1. Piękna opowieść! A bigos – to prawda – wymaga starań. Ja się wzorowałam na bigosie Neli Rubinstein i kilku innych, bo w smacznym bigosie mojej Mamy czegoś mi jednak brakowało…

    Pozdrawiam nostalgicznie 🙂

  2. Mój tata bardzo lubił gotować…może nie tak na co dzień , ale tak dla przyjemności /dla relaksu…wkładał w to serce i wyobraźnię…Telefonował do nas i tak śmiesznie o tym mówił : , że nie muszę dziś gotować bo wymodził dziś coś dla nas na obiad … Kiedy nas odwiedzał – moi synowie od razu biegli do drzwi i zaglądali mu do siatki ciekawi co dziś w garnku przyniósł… przynosił gulasze , pieczenie , bigos…nie były to wcale dania niezwykle wykwintne , ale miały niepowtarzalny smak i aromat…Nigdy nie nauczyłam się robić takiego sosu do mięsa jaki robił mój tata…używam tych samych przypraw , wydaje mi się , że tak samo opiekam mięso – ale mój sos smakuje już inaczej…Sznycle – przynosił mielone mięso i razem z wnukami robił sznycle…razem namaczali bułkę , razem doprawiali , razem formowali mięso…sznycle z przepisu dziadka – nie zrobiłam ich już od ponad roku , choć wiem , że chłopcy je uwielbiają…

  3. Lubię podglądać, jak w różnych domach robi się bigos. U mnie w domu mama też dodawała koncentrat. Dla niektórych to świętokradztwo, ale ja sobie bigosu bez pomidorów nie wyobrażam. Bardzo narobiłaś mi ochoty na tę naszą swojską strawę, bo od dawna jej nie jadłam. Teraz u nas już trochę chłodniej i aż się prosi o takie dania, więc chyba wkrótce też sobie ugotuję bigos 🙂

  4. Kruszynka,
    chyba nawet nie czasem a zawsze, a przynajmniej wtedy, gdy jestesmy w stanie 🙂 pozdrawiam serdecznie

    An-na,
    dziekuje za nostalgiczne pozdrowienia 🙂 A wiesz, musze zajrzec do Neli, stoi przeciez na polce… pozdrawiam Cie serdecznie

    Ankawell,
    piekna opowiesc… gotujacy tata ma w sobie cos szczegolnego. Moj o dziwo, zaczyna interesowac sie kulinariami, przynosi do domu przepisy i prosi, zeby mu ugotowac, czy upiec to konkretnie… Sadzac z Twojej opowiesci doskonale wiesz, co czuje sie w chwilach takich jak ta … Moc serdecznosci

    Italia od kuchni,
    masz racje, teraz i ja lubie wiedziec jak go robia w innych domach. Swietokradztwo? To przeciez kwestia smaku nie inaczej 🙂 pozdrawiam Cie serdecznie

    Antenka,
    ja takze, ale codziennie… tego moj organizm by chyba nie wytrzymal 🙂 serdecznie

    Wiewiora,
    u nas za oknem najprawdziwsza jesien z plucha pod reke, a smaki istotnie – pysznosci, pozdrawiam serdecznie

    Anna

  5. Tu nawet nie chodzi o ten konkretny bigos, ale o potrawę, która niesie ze sobą określoną tradycję, smak, zapach. Trudno się z tym mierzyć i to rzeczywiście wielka radość, gdy się w końcu uda. Cudnie, że udało się Tobie :).

  6. Anna Kochana, ale Ty ładnie o tej Babci napisałaś…:). Zostawiła Ci Kobitka Droga kawał siebie… I bigos:)
    A ja choć jem tylko mojej mamy, to nie zachwycam się nim chyba jak należy… Kiedyś zrobię swój, może korzystając z Twoich wskazówek…
    Buziaki moja Kochana, czasu u mnie ostatnio brak i mnie brak…
    :*:*:*:*:*

  7. Dziekuje Aniu za inspiracje. Wzielam sie…i ugototowalam wczoraj. Wyszedl mi wysmienity. Taki, jakiego NIGDY nie jadlam. Delikatny…no moim zdaniem doskonaly.
    Przebudzilam sie dzis rano i nie moglam powstrzymac sie, by go na zimno sprobowac:))) Pycha. Pozdrawiam serdecznie Graszka

  8. Evitaa,
    swietnie to ujelas. Zgadzam sie calkowicie i spodobalo mi sie co pisala w swojej ksiazce o bigosie Nela Rubinstein. Ucwynila z niego iscie krolewskie danie, bo takie wlasnie jest, jesli tylko nasze podejscie jest takie. Pozdrawiam Cie serdecznie

    Aniu,
    naprawde nie ma za co. Ciesze sie, jesli moge pomoc lub gdy to, co napisze poruszy wrazliwa strune… pozdrawiam Cie serdecznie

    Bernadeta,
    🙂

    Ewelino Droga,
    to chyba troche tak jest, ze zmierzyc sie z nim pewnego dnia przyjdzie pewnie kazdemu. Ja mam nadzieje, ze moje wskazowki komus sie przydadza. A Babcia zostawila mi tak wiele …
    Buziaki

    Zufik, Pink-pocket, Przepisy
    🙂

    Graszka,
    Nawet nie wiesz, jak wielka radosc sprawilas mi tym komentarzem, naprawde – ogromna…warto bylo opublikowac ten wpis i podzielc cala ta historia, serdecznie Cie pozdrawiam

    Inspirowane Smakiem,
    na swieta babcia przygotowywala przede wszystkim kapuste z grzybami. Niesamowita, naprawde. Moze i na nia przepis sie tutaj znajdzie? POzdrowienia

    Anna

  9. Droga Aniu, prawie dokladnie rok temu ugotowalam WASZ/TWOJ:))) bigos. Dzis jest powtorka. W miedzyczasie nie gotowalam zadnego. I wiesz…juz sie ciesze na jego smak. Pozdrawiam serdecznie Graszka

  10. Droga Graszko,
    terez to takze Twoj sposob na bigos. Nawet nie wiesz jak bardzo sie ciesze…dzieki Tobie przepis wedruje dalej i sprawia radosc bliskim Ci ludziom… Jestem Ci za to bardzo wdzieczna 🙂

    Moc slonecznych usmiechow ta przedziwna jesienia…

    Anna

  11. Tak Aniu, teraz to i moj:))) i innego nie bedzie. Wdzieczna to ja Ci jestem za udostepnienie rodzinnych tradycji i smakow. I ja serdeczne usmiechy po sasiedzku przesylam. Pogode mamy chyba podobna, bo dziela nas tylko kilkadziesiat km.
    Pieknego weekendu zatem zycze.
    Graszka

  12. Twój bigos jest po prostu wspaniały! Dziś go zrobiłam i się nie mogę doczekać aż będziemy go z mężem jeść. Jeszcze go trochę podgrzeje jutro ale już wiem że Twój przepis wejdzie do mojego kuchennego repertuaru! Dzięki śliczne za udostępnienie!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *