Gotowałam z Szefem Kuchni -Tomaszem Leśniakiem.

Kraków przyjął mnie chłodem i mrozem niepojętym. Szczęśliwie jednak, w hotelu Sheraton, gdzie miały odbywać się warsztaty kulinarne, czekało mnie gorące powitanie. Trudno wyobrazić sobie większą gościnność niż ta, z którą zostałam przyjęta. Miałam okazję poznać restaurację i zasady jej funkcjonowania od kuchni. Wszystko było nowością. Każdy szczegół ogarnięty spojrzeniem pełnym ciekawości i fascynacji. Kuchnia pięciogwiazdkowego hotelu a w niej Szef, Tomasz Leśniak, pogodny, otwarty, uśmiechnięty. Nieczęsto zdarza się spotkać kogoś, kto równie chętnie dzieli się swoją wiedzą i umiejętnościami. Otrzymałam odpowiedź na każde pytanie. Dane mi było posmakować dań, które do tej pory znałam jedynie z fotografii w książkach kucharskich. Wszystko, czego się dowiedziałam i przeżyłam pozostanie na długo w mojej pamięci. Mam też nadzieję, że zdobyta wiedza, wzbogaci i mój codzienny warsztat kulinarny. To były niesamowite, wyjątkowe chwile. Dziękuję.


I jeszcze był Salon Poezji w Teatrze im. Słowackiego i wiersze Wisławy Szymborskiej i spacery po Kazimierzu… i kolejne wyjątkowe, tak niezwyczajne chwile… Jeszcze do nich powrócę.           
Tym, którzy zaglądają tu po raz pierwszy a chcą dowiedzieć się skąd cała ta moja krakowska wyprawa, polecam tę informację.

Dziś pierwsza część przepisów i zdjęć z warsztatów kulinarnych z Tomaszem Leśniakiem, Szefem Kuchni hotelu Sheraton. Przygotowywaliśmy je wspólnie, dekoracją jednak zajął się już Szef w pojedynkę. Wszystkich spróbowałam, smakowały wybornie. Wiele z nich to moje ulubione smaki. Będę do nich powracać. Polecam Wam gorąco je wypróbować.  
Polecam Wam jeszcze blog Szefów Kuchni http://www.akademia-kulinarna.pl/. Blog ten jest tworzony przez szefów kuchni i ekspertów kulinarnych z hoteli: Sheraton w Warszawie, Krakowie, Poznaniu i Sopocie oraz The Westin Warsaw i Le Meridien Bristol, którzy dzielą się swoimi pasjami i odkryciami kulinarnymi.
Polędwiczka wieprzowa marynowana w occie balsamicznym i ziołach, w kompozycji sosu żurawinowego 
Składniki: na 2 porcje
300 g polędwiczki wieprzowej
sól, pieprz do smaku
oliwa z oliwek
100 ml octu balsamicznego
miód do smaku
50 ml czerwonego wina
świeże zioła: tymianek i rozmaryn
konfitura żurawinowa
1 czerwona cebula 
Na sos żurawinowy:
200 g mrożonej żurawiny
miód do smaku
50 ml czerwonego wina 
Przygotowanie:
1.       Nagrzewamy piekarnik do temperatury 160 stopni.
2.      Polędwiczkę oczyszczamy i w całości króciutko obsmażamy ze wszystkich stron na niewielkiej ilości oliwy z oliwek.
3.      Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Pieczemy bez nawiewu przez 6 minut. Studzimy.
4.      Przygotowujemy marynatę. W misce mieszamy ocet balsamiczny, czerwone wino, posiekane zioła, pokrojoną w kostkę cebulę, konfiturę żurawinową i miód.
5.      Wystudzone mięso kroimy w cienkie plasterki (do 5 mm). Kawałki polędwiczki układamy w marynacie. Pozostawiamy tak na 24 godziny w lodówce.
6.      Przygotowujemy sos żurawinowy. Żurawinę przekładamy do garnka, dodajemy miód i wino. Całość zagotowujemy na wolnym ogniu do miękkości żurawiny. Gotowy sos podajemy na zimno. W razie potrzeby, gdy płyny za szybko odparowują a żurawina jeszcze nie zmiękła, całość podlewamy winem.
Różowy tuńczyk w sezamie i ziołach, podawany z krewetkami i sosem z suszonych pomidorów 
Składniki: na 2 porcje
200 g świeżego różowego tuńczyka
oliwa z oliwek
sól, pieprz do smaku
świeże zioła: koperek, natka pietruszki, tymianek, rozmaryn, mięta
suszony estragon
jasny sezam
½ cytryny
150 g krewetek tygrysich, same ogony 16/20
czosnek
białe wino 
Na sos:
100 g suszonych pomidorów
oliwa z oliwek 
Przygotowanie:
1.       Tuńczyka kroimy w 2 cm kawałki.
2.      Wszystkie zioła drobno siekamy i przekładamy do miski, dokładnie ze sobą łączymy. Dodajemy sól i pieprz.
3.      Tuńczyka spryskujemy sokiem z cytryny i obtaczamy w ziołowej panierce tak, aby dokładnie przylegała do kawałków ryby.
4.      Nagrzewamy piekarnik do temperatury 160 stopni.
5.      Gotowe kawałki ryby obtaczamy w sezamie i obsmażamy je krótko ze wszystkich stron.
6.      Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy przez 3 minuty. Gotowego tuńczyka studzimy.
7.      Krewetki oczyszczamy, obsmażamy na oliwie z oliwek z plasterkami czosnku. oprawiamy do smaku solą, pieprzem i białym winem.
8.      Przygotowujemy sos. Pomidory przekładamy do miski, zalewamy oliwą z oliwek, stopniowo, do uzyskania pożądanej konsystencji. Pod koniec dodajemy 3-4 łyżki wrzątku. Wówczas sos nabiera kremowej konsystencji.
9.      Tuńczyka dekorujemy krewetkami. Podajemy z sosem.
Zupa krem z raków, o aromacie liści limonki 
Składniki: na 2,5 litra zupy
1 kg raków całych w pancerzach
100 g masła
2 cebule
oliwa z oliwek
2 marchewki
1 korzeń selera
50 g pieczarek
200 g pomidorów bez skórki – Pelati
100 ml wytrawnego białego wina
200 ml śmietany 30%
1 łodyga trawy cytrynowej
5 liści limonki
sól i pieprz do smaku 
Przygotowanie:
1.       Raki płuczemy i dokładnie oczyszczamy (pozbawiamy przewodów pokarmowych), pancerze i szczypce zachowujemy, ogony kroimy w kosteczkę.
2.      Jarzyny płuczemy pod bieżącą wodą, obieramy i kroimy w plastry. Pieczarki myjemy i kroimy.
3.      Na rozgrzanej oliwie, w dużym garnku, podsmażamy na złoty kolor jarzyny i pieczarki, uważając, by nie przypalić cebuli.
4.      Gdy jarzyny będą już gotowe, dodajemy raki (oprócz ogonów)  i ponownie podsmażamy na wolnym ogniu silnie ugniatając je łyżką. Dodajemy wino, redukujemy.
5.      Gdy wino będzie już zredukowane, dodajemy pomidory bez skórki, liście limonki, trawę cytrynową i ponownie podgotowujemy. Całość zalewamy wodą i gotujemy na wolnym ogniu, do momentu rozgotowania się wszystkich jarzyn.
6.      Gdy wywar będzie gotowy, przecieramy całość przez sito i ponownie gotujemy, doprawiając do smaku.
7.      Następnie dodajemy pokrojone w kostkę ogony raka, śmietanę i ponownie zagotowujemy. Podajemy.
Orientalna zupa z kurczaka i mleka kokosowego 
Składniki: na 2 litry zupy
po ½ papryki w trzech kolorach    
50 g pędów bambusa (konserwowych)
50 g marchewki
50 g korzenia selera
50 g selera naciowego
1 grzybek mun
4 ząbki czosnku
100 g świeżego imbiru
100 g piersi z kurczaka
2 sztuki trawy cytrynowej
4 liście limonki
mleko kokosowe
pasta Tom Yum
sok z limonki do smaku
ciemny sos sojowy do smaku
sól
czerwone curry (pasta)
makaron ryżowy szeroki 
Przygotowanie:
1.       Do wrzątku wrzucamy wszystkie jarzyny, czosnek, imbir,grzyby i kurczaka pokrojone w paseczki oraz  trawę cytrynową i liście limonki w całości.
2.      Gotujemy do miękkości jarzyn.
3.      Doprawiamy do smaku sosem sojowym i solą.
4.      Gdy jarzyny będą już miękkie dodajemy mleko kokosowe i doprawiamy do smaku pastą Tom Yum, curry i sokiem z limonki.
5.      Zupę podajemy z ugotowanym makaronem ryżowym.  
cdn.
Smacznego!
11 comments Add yours
  1. Och cudnie, to też moje smaki, muszę wypróbować przepisy, niestety poza zupą z raków, bo na tą nie mam szans tutaj, pozdrawiam gorąco

  2. Przepraszam, w jakiej formie powinny byc raki? Juz ugotowane czy zywe ? Bo w makro sa ale zywe, wiec co powinno sie zrobic z nimi najpierw, bo nie wyobrazam sobie kroic w kosteczke te zywe raki z makro …

  3. Malina,
    cokolwiek przygotujesz, na pewno posmakuje. Skoro to takze Twoje smaki a przepisy Mistrza 🙂 pozdrowienia serdeczne
    Anka,
    ciesze sie bardzo i pozdrawiam serdecznie
    Angie,
    oj tak, przyznam, ze to byly chzile godne pozazdroszczenia 🙂 pozdrawiam serdecznie
    Kamila, Jola,
    dziekuje i pozdrawiam Was serdecznie
    Jadalnepijalne,
    to rzeczywiscie byl smak bardzo esensjonalny i wyjatkowy przez to, pozdrowienia
    Anonimowy,
    Zywe i oczyszczone raki wrzucamy do wrzatku i gotujemy okolo 15-20 minut az zrobia sie czerwone… ostudzone rozbieramy. Pozdrawiam serdecznie
    Aniu,
    ciesze sie, ze przepis Ci sie przyda, a blog Szefow polecam goraco, pozdrowienia serdeczne
    Agnieszko,
    wlasnie opublikowalam 🙂 pozdrowienia serdeczne
    Anna

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *