Kulebiak lub świąteczne paszteciki do barszczu – Weekendowa Piekarnia #98

Dostałam zaproszenie do poprowadzenia kolejnego wydania Weekendowej Piekarni. Tak się złożyło, że będzie świątecznie. Mam nadzieję, że przepis Wam się przyda, w wybranej przez Was formie.
O kulebiaku opowiadała mi Ingrid. Jej mama, a moja przyjaciółka Małgosia, również go chwaliła. To jest stary rodzinny przepis, wykorzystywany rokrocznie w pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia. Właśnie wtedy kulebiaka podaje się u Małgosi na uroczystą świąteczną kolację, obowiązkowo z barszczem. Przepis zyskał uznanie wielu osób, był nagradzany na ogólnopolskich kulinarnych konkursach dań regionalnych. Jest świetny, a użyty do niego farsz polecam Wam także do świątecznych pierogów. W wersji postnej możemy zrezygnować z boczku lub też – jak to się robi w niektórych regionach Polski – przygotować farsz jedynie na bazie kapusty.
Zapraszam w imieiu swoim i Gospodarnej Narzeczonej, której za zaproszenie serdecznie dziękuję.
Anna.
Kulebiak lub świąteczne paszteciki do barszczu 
Składniki*:

Na ciasto:
1,1 kg mąki pszennej +1 łyżka**
1 jajko
2 żółtka
84 g świeżych drożdży
160 g +1 łyżka cukru***
160 g masła
1 łyżeczka soli
½ l mleka
1 łyżeczka proszku do pieczenia****

Przygotowanie ciasta:
1.Podgrzewamy 125 ml mleka, rozpuszczamy w nim drożdże z 1 łyżką cukru i 1 łyżką mąki. Odstawiamy w cieple miejsce na 15 minut.
2.Rozpuszczamy masło.
3. 2/3 mąki, cukier, jajka, sól i resztę mleka mieszamy razem do uzyskania lejącego się ciasta. Kiedy składniki dobrze się połączą, mieszając dosypujemy resztę mąki.
4. Wlewamy drożdżowy zaczyn. Mieszamy dokładnie do połaczenia sie składników.
5. Dodajemy rozgrzane, płynne masło i wyrabiamy całość do całkowitego wchłonięcia się tłuszczu. Ciasto musi mieć konsystencję stałą, nielejącą. Musi odklejać się od ręki, można dosypać trochę mąki ale niewiele.
6. Ciasto osypujemy mąką, przykrywamy ścieraczką i pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia. W ciągu godziny mniej zięcej powinno podwoić objętość.

Składniki:

Na farsz:
1 kg kiszonej kapusty z marchewką
700 g Kapusty słodkiej waga po odkrojeniu głąba
300-350 g grzybów,świeżych pieczarek wymieszanych z suszonymi grzybami, w tym suszonych grzybów nie więcej niż 100 g
1 woreczek kaszy gryczanej – 300 g po ugotowaniu
100 g smalcu
300 g wędzonego boczku
220 g posiekanej cebuli
sól, pieprz, majeranek

Przygotowanie farszu:
1. Suszone grzyby moczymy minimum 1 godzinę w wodzie, następnie gotujemy do miękkości. Pieczarki siekamy drobno, smażymy. Grzyby mielimy w maszynce.
2. Kapusty drobno siekamy. Kapustę kiszoną gotujemy w odrobinie wody do miękkości, około ½ godziny. Kapustę świeżą zalewamy wodą i gotujemy przez moment, następnie odlewamy cała wodę, płuczemy, zalewamy ponownie wodą i gotujemy do miękkości.
3. Gotujemy kaszę gryczaną.
4. Smażymy pokrojony w kostkę boczek, dodajemy smalec i cebulę, dusimy całość. Doprawiamy.
5. Łączymy w jednym garnku wszystkie składniki. Mieszamy delikatnie aby nie rozciamkać farszu niepotrzebnie.

Wersja okrągła, tradycyjna:

1. 1/3 wyrośniętego ciasta przekładamy na stolnicę posypaną mąką. Przygotowujemy tortownicę o średnicy 26 cm, smarujemy ją tłuszczem lub wykładamy pergaminem.
2. Na dno formy wykładamy placek ciasta do wysokości 1/3 tortownicy. Nakładamy ciepły farsz do wysokości 2/3 tortownicy.
3. Na wierzch nakładamy cieniuteńki placek ciasta, grubości około 1 cm.
4. Zaplatamy cienki warkocz z ciasta i układamy go dla ozdoby na wierzchu lub wykonujemy inne, dowolne dekoracje z ciasta.
5. Pozostawiamy do wyrośnięcia około ½ godziny, smarujemy białkiem.
6. Pieczemy w temperaturze 180-190°, przez około 45 minut do 1 godziny, sprawdzamy patyczkiem.
7. Podajemy z barszczem, kroimy jak tort.

Wersja rolada:

1. 1/3 wyrośniętego ciasta przekładamy na stolnicę posypaną mąką. Przygotowujemy keksówkę, wykładamy ją pergaminem.
2. Ciasto rozwałkowujemy cienko – około 1 cm, w kształcie prostokąta o długości jednego z boków nie przekraczającej długości keksówki.
3. Wykładamy farsz na całość rozwałkowanego placka, pozostawiając 2 cm z brzegu.
4. Zwijamy ściśle zaczynając od boku przykrytego farszem. Formujemy rulon, który wkładamy do keksówki. Dekorujemy dowolnie skrawkami ciasta. Pozostawiamy do wyrośnięcia na około ½ godziny. Całośc smarujemy białkiem.
5. Możemy także roladę pokroić jeszcze przed pieczeniem i wyrataniem i ułożyć na blasze. Powstaną nam z tego ślimaczki (tak jak na zdjęciu)
6. Pieczemy w temperaturze 180-190°, przez około ½ godziny, sprawdzamy patyczkiem.
7. Podajemy z barszczem, pokrojone na kawałki.

Wersja paszteciki:

1. 1/3 ciasta wykładamy na tortownicę, dzielimy na kilkanaście częsci, w zależności od tego jak duże paszteciki chcemy przygotować.
2. Każdą część rozpłaszczamy na dłoni lub rowzałkowujemy, wypełniamy farszem, sklejamy formyjąc okrągła bułeczkę, układamy sklejeniem do dołu. Pozostawiamy do wyrośnięcia.
3. Smarujemy białkiem, pieczemy w temperaturze 180-190 °, przez około 20-25 minut, sprawdzamy patyczkiem.
4. Podajemy z barszczem.

Uwagi:
*podane ilości wystarczą na naprawdę dużą porcję i wystarczy ich do przygotowania 1 rolady, 1 kulebiaka w wersji okrągłej i kilkunastu pasztecików
**w oryginale użyto mąki szymanowskiej, typ 480 lub 500, w ilości 1,5 kg. Ja użyłam mąki tortowej, typ 550 i wystarczyło użyć jej mniej bo 1,1 kg
***ciasto na kulebiak ma być słodkie, z kontraście do kwaśności farszu, stąd taka ilośc użytego cukru. I taki smak jest rzeczywiście ciekawy
****Podobno sekretem tego ciasta jest użycie do niego proszku do pieczenia. Jednak w szale naszych prac przygotowawczych zapomniałam w efekcie go dodać a ciasto wyszło przepyszne i bardzo długo zachowuje smak nie tracąc nic we swojej świeżości i kruchości

I niech Wam się upiecze!
Smacznego!

14 comments Add yours
  1. Absolutnie rozbiła mnie i powaliła na kolana wersja tradycyjna. Te przepiękne, misterne zdobienia… Po prostu niesamowite, Aniu droga!

    Kulebiaka nie próbowałam nigdy, ale takie nadzienie nie może skrywać smaku innego, niż przepyszny. Nie jestem pewna, czy uda mi się upiec owego kulebiaka (wszak domową piekarnię zaniedbałam ostatnio tak, że aż wstyd), ale mam nadzieję, że jednak tym razem nie będzie przeszkód.

    Uściski!

  2. Anno, a ja myślałam,że to wersja postna, bo u mnie w takiej się przygotowuje kulebiak – z kapustą i grzybami lub z rybą i jajkiem.
    Twoją świąteczną przygotuję z dużą przyjemnością.
    Cmok!

  3. Aniu,
    ciesze sie bardzo, zachecam i chetnie dowiem sie czy podzielasz moje/nasze z Malgosia zdanie, ze on jest/one sa po prostu pyszne…Ja, ktora nie przepadam za kasza gryczana podjadalam farsz prosto z garnka a ciasto jeszcze trzeciego snia jest delikatne i miekkie… napieklysmy tego calkiem sporo, na dwie rodziny wystarczylo…usciski serdeczne,
    Oliwko, sprobuj koniecznie znalezc chwile, a jesli nie – zapisz sobie przepis na pozniej, wart sprobowania, uwierz mi…A zdobienia to robota Malgosi, ona to ma dar, prawda? Usciski sloneczne
    Amber,
    ciesze sie, ze Cie zaskocwylam, mam nadzieje mile i ze sprobujesz takze takiej wersji…pozdrawiam Cie serdecznie
    Basiu,
    tak, zdecydowanie i w dodatku niezwykle pozywne to danie…pozdrowienia serdeczne
    Jswm,
    ciesze sie i pozdrawiam,
    Ojcze Dyrektorze,
    milo mi Cie goscic kulebiakiem i polecam sie na prwyszlosc, gdybys jeszcze kiedys szukal inspiracji, pozdrowienia serdeczne
    Haniu,
    tylko niech to nie bedzie brutalna napasc, a taka tylko w celach pokojowych, wszak swieta za pasem…usciski, Haniu
    Anna

  4. Anno moja, kasza gryczana to dla mnie życie! Zatem gdzie kasza gryczana tam i ja… Bardzo chciałabym wypróbować – zobaczymy… Ale gdyby tak z połowy składników te roladki, czy paszteciki… W każdym razie przepis brzmi pysznie:) Wspaniałe to Twoje gospodarzenie:)
    Biegnę spać, bo rano trzeba(chcę:)) wstać…
    :*

  5. Takie rodzinne przepisy są najlepsze. Z chęcią z niego skorzystam teraz. Podoba mi się bardzo ten dodatek kaszy. Z okazji późnej pory coś Ci powiem. Ilekroć wchodzę na Twoją stronę i widzę Twoje zdjęcie, to zawsze pojawia się myśl: jaka Ty jesteś ładna.

  6. Ewelino Droga,
    ja wole jeczmienna…ale gryczana tutaj daje niesamowity efekt, wyjadalam ten farsz po cichu tak mi smakowal. Polowa porcji tez wystarczy z pewnoscia, zazdroszcze Ci tego, wiesz czego na pewno…usciski serdeczne,
    Lo,
    Kochana, sprawilas ze sie od rana usmiechnelam…dziekuje. Mysle, ze powinnas sprobowac zagladac w ciagu dnia, wtedy punkt widzenia mozesz miec nieco inny… A poza tym to najladniejsze zdjecie, jakie mam i tez je bardzo lubie, bo przypomina mi piekne chwile, no i zrobil je cud-maz…wiec sama rozumiesz, usciski serdeczne,
    Anna

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *