Rozmowy przy kawie. Rozmowa z szefem kuchni Tomaszem Michalcem, część 1.

 
Spotykamy się przy ulicy Mimozy. Na balkonie, w przydomowym ogródku rosną zioła. Tomasz podaje kawę. Obok już wcześniej przygotowana deska serów i sałata. Już wiadomo, że to będzie długa rozmowa. Bo czy o kuchni, smakach czy o ścieżkach życia można inaczej?
Zapraszam Was na pierwszą część naszej rozmowy.
– Moment, w którym poczułeś, że odniosłeś sukces, jesteś zawodowym kucharzem i z tego żyjesz?
– Pracujesz na niego cały czas. To moment, który powinien powtarzać się każdego dnia, przed każdym rozpoczęciem serwisu. Jest to chwila, w której wiesz, że jesteś gotowy, masz wszystko pod kontrolą: swoje stanowisko, swoją ekipę, (jeśli jesteś szefem), wiesz, że cokolwiek się stanie wybrniesz obronną ręką z opresji. Innym takim momentem jest duma z dań, jakie przygotuję, wymyślam. Gdy zyskują aprobatę klientów. Gwiazdki jeszcze nie zdobyłem i nie jestem pewien czy chcę wejść na tę drogę. Chcę nadal świetnie gotować, ulepszać swój warsztat i poszerzać wiedzę. Gwiazdka Michelin to coś innego niż Oskar filmowy. Uznanie w branży jest bardzo ważne, może nawet ważniejsze niż wyróżnienia Michelin. Jednego roku masz gwiazdkę, jedną, dwie, trzy, w następnym możesz to stracić. Czasami wystarczy zwyczajna złośliwość przedmiotów martwych, ale też i żywych. To jest wojna. W kuchni panuje wojna. Także, ale nie tylko – nerwów. Bo to w ogóle jest bardzo ciężki kawałek chleba. Długie godziny pracy, czasami zdarza się, że pracujesz od 9 rano do 1 w nocy non stop. I każdy ogląda się tylko na siebie, nie ma ochoty pracować na kogoś innego i to sobie chce ułatwić pracę. Rolą szefa jest, aby ten cały walczący o przeżycie, o awans, itp. światek tworzył zgraną ekipę, która idzie w jednym kierunku. W kierunku sukcesu.
Dyplom ukończenia Cordon Bleu otwiera wszystkie drzwi?
– W krajach frankojęzycznych na kontynencie – niekoniecznie. Tu obowiązuje inny cykl nauczania. Ludzie, którzy są tutaj szefami kuchni, kucharzami to osoby, które weszły do kuchni mając lat 13-14 poprzez szkoły zawodowe i przyuczenia do zawodu. W Cordon Bleu uczą się osoby pełnoletnie, zresztą jest to jeden z warunków przyjęcia do szkoły. Cordon Bleu to oczywiście określona renoma. I tak, można powiedzieć, że otwiera drzwi, ale trzeba jeszcze przez nie przejść. Poza tym wcale nie trzeba skończyć żadnej specjalnej szkoły, by zostać szefem kuchni. W Belgii spotkasz szefów dwugwiazdkowych restauracji bez żadnego wcześniejszego wykształcenia zawodowego. Są samoukami. Trzeba się sprawdzić. Możesz mieć ukończoną najlepszą szkołę, dyplomy, ale jeśli nie dajesz rady…to wychodzi szybko. Musisz być dobry. Dobrze zarządzać sobą, umieć kierować ekipą, (jeśli ją masz) dbać o jakość produktów, które używasz i o zaopatrzenie. Dobrych kucharzy jest sporo, nie musisz być zresztą świetny, ważne, żeby zespół działał, był dobrze zgrany i to jest rola dobrego szefa, o tych jest o wiele trudniej. Musi on znać i rozumieć swoją ekipę; jest ona tak słaba jak słabe jest jej najsłabsze ogniwo.
A co jest najtrudniejsze w pracy w dużej restauracji?
– Sprzątanie. Tego po prostu nie znoszę. Staram się go unikać.
Tego chyba nikt nie lubi?
– Niektórzy przyjmują to z większą pokorą. A poza tym wiele zależy od ekipy, z którą pracujesz. Od miejsca, jakie zajmujesz. Dobrze jest bez przerwy się rozwijać. Pracować coraz szybciej, dokładniej, coraz lepiej się orientować, wnosić coraz więcej do ekipy. Pamiętam doskonale pracę w belgijskiej Villa Loraine, tam wszystko było na wysokim poziomie, świetna ekipa kierowana przez fachowców (dwóch szefów, ojciec Freddy i syn Patrick Vandecasserie, którzy umieli ją dobrze poprowadzić, pozostawiając ludziom w kuchni wolność działania, ale jednocześnie umiejętnie ich zdolnościami zarządzać. Praca tam była bardzo dobrze zorganizowana. Było jeszcze kilka takich miejsc. Zresztą każda restauracja to inny, odrębny świat.
Skąd decyzja o nauce w Cordon Bleu?
– Zrobiłem staż kulinarny w hotelu Sobieskim w Warszawie i pracowałem w firmie cateringowej w Brukseli. W pewnym momencie doszedłem do wniosku, że bez solidnej bazy teoretyczno-praktycznej, jaką daje le Cordon Bleu, nie nauczę się wystarczająco szybko i dobrze technik kulinqrnych pracując w restauracjach. Tam zawsze jest dużo pracy i niedobór ludzi, zawsze pracuje się na przedwczoraj. W restauracji każą Ci zrobić kolejno to, to i to, niekoniecznie wiesz, co i jak. Robisz tak i koniec, trochę mechanicznie. Popełniasz jakiś błąd i nie wiesz, dlaczego. Nie zawsze dostaniesz wytłumaczenie, bo nieraz ten, z którym pracujesz też tego nie wie. W szkole jest czas na naukę technik, na zadawanie pytań, aż do oporu, i na nauczenie się, jakie pytania zadawać. Jest czas na naukę przepisów, odszyfrowywania ich, kompletowania luk i w końcu, na pisanie ich pod okiem fachowców. Płacisz za to, by cię nauczono. A ja chciałem się nauczyć technik kuchni francuskiej, żeby być świadomym i móc szybko postępować a nie chodzić po omacku. Cordon Bleu w Paryżu a potem w Londynie nadawały się do tego idealnie. Londyńską Cordon Bleu polecam na ostatnie 2 semestry. To zdecydowanie inne wyzwanie, niż Paryż, gdzie produkty używane w tej kuchni są dostępne prawie na każdym rogu. Paryż jest najlepszy do uczenia się podstaw, ponieważ to, czego się uczymy otacza nas. Wystarczy zaciągnąć się zapachem dobrych bistro, a na targu wyciągnąć rękę żeby skosztować produktu, który jest podstawą tego lub innego dania, którego właśnie się nauczyliśmy. Cordon Bleu w Londynie jest czysto anglosaska: studenci biorą udział w konkursach kulinarnych i różnorodnych wydarzeniach kulinarnych, które promują kuchnię i kulturę francuską w Wielkiej Brytanii. Szkoła pełni funkcję ambasadora. Brałem udział, jako uczeń szkoły, w przygotowaniu przyjęcia z okazji święta narodowego Francji, w ambasadzie francuskiej w Londynie. Pracowałem u boku francuskich szefów, którzy byli Chef executif w hotelach takich jak Savoy. Mogłem podpatrywać ich warsztat i uczyć się od nich, tym bardziej, że często zapraszali nas do swoich hoteli na krótkie staże. Egzamin końcowy jest też całkowicie inny niż w Paryżu, ma charakter typowo restauracyjny. Jedna z klas w szkole zamienia się w salę restauracyjną. Każdy ma wówczas swoją rolę i zadania.
Jak wygląda nauka w szkole?
– Od czasów Julii Child trochę się zmieniło. W salach demonstracyjnych podwieszone są lustra, tak żebyś mógł widzieć, co się dzieje w garnkach, co robi szef. 40 osób nie może mu zaglądać przez ramię. Później, już w laboratoriach to znaczy kuchniach, jesteśmy podzieleni na zespoły 10 osobowe. Uczymy się klasyki kuchni francuskiej jak i nowoczesnych technik gotowania. Jedno jeszcze uległo zdecydowanej zmianie – jest więcej kobiet, około 50 procent, w cukiernictwie/pâtisserie – nawet powyżej połowy. Zdecydowana większość uczniów to obcokrajowcy z najdalszych nawet zakątków świata, Francuzi są nikłą mniejszością. Różne narodowości o bardzo różnych statusach społecznych uczą się i przebywają razem, od prostych ludzi po księżniczkę Bahrajnu czy Kuwejtu. Kiedyś było też tak, że francuska Cordon Bleu kształciła głównie profesjonalistów a londyńska była szkołą dla panien z dobrych, arystokratycznych domów. Wysyłano je tam, by znały się na gotowaniu i umiały nadzorować swoją służbę kuchenną. Ten profil zmieniono w latach 80.
A atmosfera? Jest magia?
– Magia polega na możliwości współpracy z kompetentnymi osobami i ciekawymi produktami, z którymi wcześniej niekoniecznie miało się do czynienia. Grasice, gołębie, przepiórki i inne wspaniałości są do naszej dyspozycji. Uczymy się o nich, o tym jak powstawały dania, których są podstawowymi elementami. Pracujemy z tymi produktami na co dzień, a to nie zdarza się w każdej szkole kulinarnej.
Jak wyglądała Twoja ścieżka zawodowa?
– Mój kurs akademicki zrobiłem w Kanadzie: secondaire, college i uniwersytet. W Polsce skończyłem podstawówkę i wraz z rodzicami wyjechałem do Montreal’u. Tam też nauczyłem się angielskiego i francuskiego (bardzo przydatny w kuchni, nawet polskiejJ). Dzięki tytułowi magistra historii stosunków międzynarodowych pracowałem na Université de Montréal jako assistant de recherche na tymże uniwersytecie i w archiwach MSZ’tu francuskiego w Paryżu. Pracowałem też przy organizacji różnorakich festiwali w Montrealu. Gotowanie było moją drugą pasją po historii. Wtedy gotowaliśmy wraz z przyjaciółmi przyjemnościowo, rozrywkowo. Po około 20 latach pobytu w Kanadzie postanowiłem zobaczyć, co dzieje się na starym kontynencie.
Dlaczego?
– Miedzy innymi z ciekawości.
Kiedy to było?
– W 2004 roku. Przyjechałem, pobyłem parę miesięcy w Polsce i drogą przez Francję wróciłem do Kanady. Od 2005 roku tułałem się trochę między Polską i Francją, Wrocławiem a Warszawą, gdzie w końcu osiadłem na dłużej, czyli na półtora roku. Pracowałem jako nauczyciel, uczyłem francuskiego i angielskiego i tam też zrobiłem kulinarny staż w Hotelu Jan III Sobieski, pod okiem Roberta Sowy i jego świetnej ekipy. Poznałem kuchnię od kuchni, tam też miałem okazję przekonać się czy ta moja kulinarna pasja może przekształcić się w coś bardziej konkretnego, czyli zawód.
To wtedy postanowiłeś zostać kucharzem?
– Pomyślałem wtedy, że gotowanie będzie częścią mojej zawodowej ścieżki. I wyjechaliśmy z żoną do Belgii. Zacząłem pracować w firmie cateringowej Traiteur du Parc w Brukseli. Wtedy, wtedy też podjąłem decyzję o rozpoczęciu nauki w Le Cordon Bleu i pojechałem do Paryża, gdzie po zakończeniu kursu podstawowego zacząłem pracę w tamtejszym Hiltonie jako demi-chef de partie.
Jak tam trafiłeś?
– Po prostu szukałem pracy, która pomogłaby mi sfinansować dalszą część nauki w Cordon Bleu. Bo to jest niestety bardzo droga inwestycja. Jeden trymestr kosztuje 7 tysięcy euro a to zaledwie część kosztów. Trzy miesiące zamykają się w kwocie około 10 tysięcy. Złożyłem aplikacje w różnych miejscach, odbyłem kilka spotkań i akurat w Hiltonie dostałem najciekawszą propozycję; kontrakt sześciomiesięczny w kuchniach szefa Philippe’a Degneau. Po tym kontrakcie wróciłem do Brukseli i odbyłem staż w Villa Lorraine, w jednym z najbardziej renomowanych miejsc w Brukseli. Jego szefowie, Freddy i Patrick Vandecasserie należą do śmietanki belgijskiego i francuskiego świata kulinarnego.
Później znowu była, tym razem londyńska Cordon Bleu, następnie kolejne renomowane brukselskie restauracje, Come chez soi, Bonbon, La chasse des Princes…
– Kulinarny światek ma swoja specyfikę. Ludzie często tu zmieniają miejsca. Około roku w jednej restauracji jest ok, później szukają sobie nowego.
Dlaczego tak jest?
– Ludzie się rozwijają, chcą się uczyć nowych rzeczy, poznawać nowe miejsca, nowych szefów. W ciągu roku możesz opanować styl nowej restauracji, nowe techniki i zaczynasz myśleć o lepszej pozycji i lepszych zarobkach. Aż znajdziesz to miejsce, w którym czujesz się u siebie i zostajesz na dłużej. W Comme chez soi co roku zmieniają prawie cały zespół. Zresztą też, tak długo jak się uczysz nie możesz wymagać zbyt wysokich zarobków i tak to się toczy, tania siła robocza w kuchni też jest potrzebna. Główni szefowie i odpowiedzialni za sekcje trwają na posterunkach i utrzymują standard.
cdn.
2 comments Add yours
  1. Ciekawa ta jego droga… Czekam na ciąg dalszy…
    A Wam życzę słoneczka, a jak nie to dobrych humorów, bo przecież w piłkę można grać wszędzie…:)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *