Rozmowy przy kawie. Rozmowa z szefem kuchni Tomaszem Michalcem, część 2.

–          Ostatnio pracowałeś w…?

–          W Brukseli, w Traiteur Lorier. To było także bardzo ciekawe doświadczenie, bo Lorier jest głównym dostawcą dla belgijskiej rodziny królewskiej.

–          Co przygotowywaliście dla rodziny królewskiej?

–           Jak wszyscy w Belgii także i oni lubią tradycyjną kuchnię belgijską. Jedną z ich ulubinych potraw są chicons, czyli cykorie, pażone we wrzątku a następnie karamelizowane z odrobiną cukru aby pozbyć je goryczki. Podawane sa one jako przystawka z szynką i beszamelem. Oczywiście szare krewetki z Morza Północnego łowione za pomocą koni króre ciągną sieci po płyciznach i wszelkie standardy kuchni francusko-belgijskiej, mięsa, dziczyzna.

–          A czego nie jedzą?

–          Trudno powiedzieć. Wiem co zamawiają na oficjalne imprezy:  nic co byłoby zbytnią ekstrawagancją, co wykraczałoby poza ramy kuchni narodowej. W końcu król, jako głowa państwa i jego rodzina zobowiązani są do promowania kultury belgijskiej, a więc głównie miejscowej kuchni i jej produktów.

–          Przed Tobą nowe wyzwanie…

–          Florencja i Toskania. Nowość w pewnym sensie. Będę kontunuował moją obecną działalność, organizowanie prywatnych bankietów, kolacji i kursów kulinarnych. Nowością będzie nowy język – włoski, i poznawanie tajników kuchni włoskiej i toskańskiej które tak naprawdę mało kto dobrze zna. Będę mógł rozszerzyć moją ofertę kulinarno-szkoleniową. Intryguje mnie to nowe wyzwanie: praca z nowymi produktami, nowe techniki gotowania mimo iż kuchnia toskańska była pod dużymi wpływami francuskimi w XIX wieku.

–          A gdybym Cię zapytała: Tomasz Michalec za 10 lat? Masz już taką wizję, punkt, do którego zmierzasz?

–          Taaak. Chciałbym mieć atelier de traiteur, w którym będę też mógł uczyć gotowania i bardziej ogólnie wszystkiego co związane jest z kulturą kulinarną.

–          Wiesz już, gdzie?

–          Tam gdzie rodzina, tam gdzie będzie nam dobrze i wszyscy będziemy mogli spełniać się zawodowo. Polska, Belgia, Kanada…

–          Francja?

–          Nie chcielibyśmy, żeby to była Francja. Tam zawsze jesteś obcy, nieważne jak długo, od ilu pokoleń byś tam mieszkał. Tak jest w całej Europie. Zawsze jesteś obcy, a to czy lepszy czy gorszy zależy od tego skąd się jest. Bruksela jest może wyjątkiem z powodu dużej liczby obcokrajowaców którzy tu mieszkają i pracują w instytucjach europejskich.

–          Jakie do tej pory jest Twoje największe osiągnięcie zawodowe?

–          Funkcja second u Traiteur Lorier. Umiejętność sprawnego zarządzania 10 ososbowym zespołem. Zaradzenia każdej sytuacji, cokolwiek się zdarzy.

–          Co najbardziej lubisz w kuchni francuskiej?

–          Jej różnorodność i fakt, że jest bardzo otwarta na nowości. Obce smaki przyswaja jako własne i stają się one jej specjalnością. Na przykład curry, dziś jest w kuchni francuskiej najpopularniejszą przyprawą. Podobnie było z fois gras, dziś to typowo francuski specjał a niegdyś specjalność kuchni żydowskiej de facto. W przeciwieństwie do społeczeństwa ta kuchnia jest bardzo otwarta i bardzo wszechstronna. I jest też chyba najbardziej reprezentatywna dla całej kuchni europejskiej.

–          Czy jest taki posiłek, którego smak wspominasz do dziś, wciąż masz go w pamięci?

–          Doskonale pamiętam, kiedy po raz pierwszy jadłem quiche lorraine. Było to we Francji, u mojej ciotki w regionie Beaujolais. Wyobraź sobie, domek na zboczu, otoczony winnicami… i quiche, która miała idealne ciasto, pamiętam je do dziś. Pamiętam też pierwszy raz, kiedy w Polsce jadłem ślimaki i to była po prostu porażka przygotowana przez wujków z Francji. Ślimaki miały konsystncję podeszwy, jak widać nie każdy Francuz potrafi dobrze gotować, za to większość zna się na dobrym jedzeniu, bo jest to częścią kultury francuskiej. Bardzo dobrze wspominam posiłek w jednej z paryskich restauracji Saveurs de Flora, gdzie za rozsądną cenę podano nam bardzo wykwintny posiłek, menu w sobotni wieczór kosztowało nas 35 euro od osoby z lampką szampana. W Brukseli zapłaciłabyś 100 euro.

–          Masz kulinarnych mistrzów?

–          W ogóle. W żadnym aspekcie mojego życia. Ale są ludzie, których praca mi się podoba. Jest Thomas Keller, który wprowadzil wiele nowości, na przykład rozwinął gotowanie próżniowe, sous vide, i slow cooking czyli długie gotowanie w temperaturach, które chcemy otrzymać w sercu mięsa, ryby, warzyw czy owoców. Jest to w pewnym sensie powrót do tego, co już kiedyś istniało: gotowania w ciepłych ale wygaszonych piecach. Dziś mamy lepsze technologie. Gotowanie w niskich temperaturach ma zdecydowany wpływ na smak, szczególnie mięs, które zyskują na delikatności i soczystości.

–          Ktoś jeszcze?  

–          Szefowie z Villa Loraine, za zdolności zarządzania ludźmi i pracą w restauracji. Jestem też pod wrażeniem zdolności organizacyjnych Roberta Sowy. Miałem okazję widzieć pracę jego zespołu Wszystko szło jak z nut, nawet jeśli jego samego tam nie było. Moja babcia, która jako pierwsza uczyła mnie podstaw kuchni francuskiej. Przed wojną mieszkała ona we Francji, po wojnie wróciła do Polski.

–          Powiedz jak to się stało? Lubiłeś gotować od zawsze?

–          Od kiedy pamiętam. Potem, w czasie studiów, najlepszymi imprezami były zawsze te spędzone choć trochę przy garnkach, w otwartej kuchni. Spotkania przy jedzeniu były zawsze najciekawsze. Mam przyjaciół z tamtych czasów z bardzo różnych kręgów kulturowych: magrebińskiego, koreańskiego, wietnamskiego, afrykańskiego czy francuskiego. Każdy wnosił coś od siebie i chciał się pokazać z najlepszej strony. Tak było i nadal jest w Montrealu.

–          Mógłbyś nie być kucharzem?

–          W sensie zawodowym? Nie mógłbym na pewno być tylko kucharzem, wykonawcą nie swoich pomysłów i poleceń. W gotowaniu pociąga mnie ta nutka kreatywności. Chciałbym podążać w tym kierunku.

–          Szewc bez butów chodzi a kucharz głodny?

–          W pracy, to zależy od kultury pracy. Są miejsca, gdzie jest przerwa i czas na posiłek, a są takie restauracje gdzie ekipa chodzi głodna, przez cały czas. Nieraz po prostu nie ma czasu na jedzenie. Jest to styl niektórych restauracji gwiazdkowych.

–          A kiedy jesteś w domu, co najchętniej jesz? Masz jeszcze siłę na gotowanie?

–          Teraz miałem taki komfort. W firmie cateringowej pracuje się bez przerwy  ale najczęściej wieczorami bywałem w domu i mogłem jeszcze trochę pogotować dla nas lub przygotować mały bankiet. Z pracy w restauracji wracałem po północy i jedyne o czym marzyłem był prysznic i sen.

–          Czego nie może zabraknąć w Twojej kuchni?

–          Soli, pieprzu, oliwy, różnorakich przypraw, od hinduskich, po tajskie, prowansalskie, polskie. Z nimi można zrobić wszystko, nawet ziemniaki na przysłowiowe 1000 sposobów. Niezbędne są pomysły. Tego nie może w kuchni zabraknąć.

–           No ale chyba Ciebie to akurat nie dotyczy?

–          Są dni, kiedy jestem trochę zagubiony i brak mi inspiracji. Nie chodzi tu tyle o to, co zrobić na obiad – lecz raczej czy mi się chce wymyślać, potem próbować i  gotować. W naszej kuchni mamy zawsze warzywa, to one, połączone z przyprawami dają tak wiele możliwości. Moja żona jest wegetarianką, to z pewnością motywuje do kreatywności.

–          Pieczesz ciasta? Torty?

–          Przygotowuję desery, w kwestii ciast ograniczam się do tart, także ze względu na piekarnik, którym w tej chwili dysponuję. Cukiernictwo to inna bajka, która jest jeszcze przede mną. Do tego tematu chcę podejść w najbliższym czasie. Interesuje mnie praca z  czekoladą i cukrem w kontekście dekoracyjnym…

–          To całkiem zgodnie z tym, co dzieje się teraz w Polsce.

–          Tak, wielu ludzi wraca lub jedzie do Polski z bagażem doświadczeń zdobytym w angielskich czy francuskich restauracjach.  To powoduje, że kulinarne życie w Polsce zaczyna nabierać ciekawych kolorów.

–          Najdziwniejsza rzecz, jaką w życiu zrobiłeś?

–          Było to na początku 2000 roku. Kończyłem moją prace magisterską na Université de Montréal a jeden z moich przyjaciół zaczynał swój doktorat z filozofii na parskiej Sorbonie. Odczułem nieodpartą ochotę powłóczenia się z nim po Paryżu. W ciągu kilku godzin miałem mój bilet w kieszeni i po dwóch dniach byłem w Paryżu. Przez tydzień rozbijaliśmy się nocami po Paryżu a ponieważ byli tam jeszcze inni znajomi z Quebec’u- było intensywnie.

–          Rzadko jem…?

–       Junk food. Ostatnio jadłem w Mc Donaldzie, kiedy byliśmy w Indiach i to było dobre. Ich menu mogłoby być konkurencyjne dla przeciętnej hinduskiej restauracji w Europie. Poszliśmy tam ponieważ, po trzech tygodniach hinduskiego jedzenia (bardzo pysznego zresztą), mieliśmy ochotę na lody. Dla człowieka z zachodu Mc Donald jest tam jedynym miejscem gdzie może zjeść lody nie obawiając się rewolucji żołądkowych.

–       Najbardziej lubię…?

–       Słodycze, co widać, ale nader wszystko sałaty i inne warzywa, bez których nie wyobrażam sobie posiłku. Uwielbiam też owoce morza, ryby i pyszny kawałek mięsa. Wynika z tego że wszystko co jest jadalne jeśli jest pysznie przygotowane i podane.

–    Dziękuję Ci za rozmowę.