Weekendowa Piekarnia – Pain au levain

Zaproszenie do WP poprowadzonej tym razem przez Patrycję z bloga Trufla nie czekało długo. Chleb upiekłam od razu zachęcona przez Patrycję i wiedziona przeczuciem, że warto spróbować. I nie zawiodłam się. Szukałam w pamięci chleba, który smakował mi tak bardzo jak ten i zgubiłam się w rozmyślaniach. Jest wymagający, to trzeba przyznać, ale bez przesady. Bo warto. Przepis cytuję dokładnie za Patrycją.

Pain au Levain na mieszanych zaczynach
(autor: Jeffrey Hamelman)
Zaczyn pszenny (płynny)
80g mąki pszennej chlebowej
100g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego
Wszystkie składniki wymieszać dokładnie, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na ok. 12 godz.
Zaczyn żytni (sztywny)
80g mąki żytniej razowej
66g wody
1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, wierzch posypać odrobiną mąki żytniej razowej, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na 12-16godz. lub do momentu, aż zaczyn się podniesie ale nie opadnie.
Ciasto właściwe
760g mąki pszennej chlebowej
80g mąki pszennej pełnoziarnistej
514g wody
1 łyżka soli morskiej lub grubej kamiennej utłuczonej w moździerzu cały
zaczyn pszenny płynny (minus 1 łyżka)
cały zaczyn żytni sztywny (minus 1 łyżeczka)
Przygotowanie:
Rozdrobnić zaczyn żytni, dodać pszenny i dokładnie wymieszać z wodą.
Dodać resztę składników oprócz soli, dokładnie wymieszać, miskę szczelnie przykryć i odstawić w temp. pokojowej na 60min (autoliza).
Ciasto posypać solą, wymieszać.Ciasto będzie lekko klejące, wyłożyć je na blat i krótko zagnieść, aż będzie gładkie i elastyczne (można mikserem na pierwszym biegu, przez 1 1/2 – 2 minuty). Przełożyć do miski, przykryć szczelnie i zostawić w temp. pokojowej na 2 1/2 godz. Ciasto składać dwukrotnie, co 50 min.
Następnie ciasto wyjąć na lekko omączony blat, delikatnie odgazować i podzielić na 2 części.
Uformować bochenki i przełożyć je do wysypanych mąką koszyków.
Ostateczna fermentacja: 2 – 2 1/2godz. w temp. ok 25st.C lub 12-18godz. w temp. ok. 5st.C, tzw. zimne wyrastanie, które bardzo polecam, gdyż znacznie wzbogaca smak pieczywa (wtedy też trzeba każdy koszyk z chlebem umieścić w foliowej torebce i szczelnie ją zawiązać).
Pieczenie: z normalną parą w temp. ok. 240st.C przez 40-45min. Jeśli chleb zacznie się zbytnio przypiekać, można zmniejszyć temp. do ok. 210st.C po 25-30 min. pieczenia.Studzić na kratce.

Uwagi Patrycji:

1. Zakwas pobrany do zaczynów powinien być dokarmiony ok. 10-12 godz. wcześniej, aktywny czyli bąblujący, z wciąż uniesioną kopułką. Jeśli zakwas aktywował się i zdążył opaść należy pobrać go jak najszybciej (nie dłużej niż 1-2godz. po opadnięciu), jednak zalecałabym do tego chleba pobrać zakwas wciąż aktywny czyli bąblujący z kopułką w szczytowej wysokości (tuż przed opadnięciem).
2. Ten chleb wymaga dobrze nagrzanego pieca i pewności, że panuje w nim wymagana temperatura (właściwą temp. panującą w piecu sprawdzam termometrem kuchennym umieszczony w jego wnętrzu, z reguły temp. ustawiona na termostacie sporo różni się od rzeczywistej panującej w piecu). Jeśli temp. będzie za niska, chleb nam się pięknie napompuje, w środku powstaną dziury-kratery a miąższ nie będzie trzymał się skórki.
3. Jeśli chleb zacznie się za mocno przypiekać (po ok. 25-30 min.) można zmniejszyć temp. do ok. 210-200st.C i dopiekać 5-8min. zawsze do momentu, gdy postukany od spodu chleb wyda głuchy odgłos (najlepiej postukać od spodu kilka minut przed końcem czasu pieczenia, jeśli chleb postukany od spodu wyda głuchy odgłos, to znak, że już jest upieczony).

Smacznego!

4 comments Add yours

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *