Kulebiak lub świąteczne paszteciki do barszczu – Weekendowa Piekarnia #98

Na ciasto:
1,1 kg mąki pszennej +1 łyżka**
1 jajko
2 żółtka
84 g świeżych drożdży
160 g +1 łyżka cukru***
160 g masła
1 łyżeczka soli
½ l mleka
1 łyżeczka proszku do pieczenia****

Przygotowanie ciasta:
1.Podgrzewamy 125 ml mleka, rozpuszczamy w nim drożdże z 1 łyżką cukru i 1 łyżką mąki. Odstawiamy w cieple miejsce na 15 minut.
2.Rozpuszczamy masło.
3. 2/3 mąki, cukier, jajka, sól i resztę mleka mieszamy razem do uzyskania lejącego się ciasta. Kiedy składniki dobrze się połączą, mieszając dosypujemy resztę mąki.
4. Wlewamy drożdżowy zaczyn. Mieszamy dokładnie do połaczenia sie składników.
5. Dodajemy rozgrzane, płynne masło i wyrabiamy całość do całkowitego wchłonięcia się tłuszczu. Ciasto musi mieć konsystencję stałą, nielejącą. Musi odklejać się od ręki, można dosypać trochę mąki ale niewiele.
6. Ciasto osypujemy mąką, przykrywamy ścieraczką i pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia. W ciągu godziny mniej zięcej powinno podwoić objętość.

Na farsz:
1 kg kiszonej kapusty z marchewką
700 g Kapusty słodkiej waga po odkrojeniu głąba
300-350 g grzybów,świeżych pieczarek wymieszanych z suszonymi grzybami, w tym suszonych grzybów nie więcej niż 100 g
1 woreczek kaszy gryczanej – 300 g po ugotowaniu
100 g smalcu
300 g wędzonego boczku
220 g posiekanej cebuli
sól, pieprz, majeranek

Przygotowanie farszu:
1. Suszone grzyby moczymy minimum 1 godzinę w wodzie, następnie gotujemy do miękkości. Pieczarki siekamy drobno, smażymy. Grzyby mielimy w maszynce.
2. Kapusty drobno siekamy. Kapustę kiszoną gotujemy w odrobinie wody do miękkości, około ½ godziny. Kapustę świeżą zalewamy wodą i gotujemy przez moment, następnie odlewamy cała wodę, płuczemy, zalewamy ponownie wodą i gotujemy do miękkości.
3. Gotujemy kaszę gryczaną.
4. Smażymy pokrojony w kostkę boczek, dodajemy smalec i cebulę, dusimy całość. Doprawiamy.
5. Łączymy w jednym garnku wszystkie składniki. Mieszamy delikatnie aby nie rozciamkać farszu niepotrzebnie.

1. 1/3 wyrośniętego ciasta przekładamy na stolnicę posypaną mąką. Przygotowujemy tortownicę o średnicy 26 cm, smarujemy ją tłuszczem lub wykładamy pergaminem.
2. Na dno formy wykładamy placek ciasta do wysokości 1/3 tortownicy. Nakładamy ciepły farsz do wysokości 2/3 tortownicy.
3. Na wierzch nakładamy cieniuteńki placek ciasta, grubości około 1 cm.
4. Zaplatamy cienki warkocz z ciasta i układamy go dla ozdoby na wierzchu lub wykonujemy inne, dowolne dekoracje z ciasta.
5. Pozostawiamy do wyrośnięcia około ½ godziny, smarujemy białkiem.
6. Pieczemy w temperaturze 180-190°, przez około 45 minut do 1 godziny, sprawdzamy patyczkiem.
7. Podajemy z barszczem, kroimy jak tort.

Wersja rolada:

1. 1/3 wyrośniętego ciasta przekładamy na stolnicę posypaną mąką. Przygotowujemy keksówkę, wykładamy ją pergaminem.
2. Ciasto rozwałkowujemy cienko – około 1 cm, w kształcie prostokąta o długości jednego z boków nie przekraczającej długości keksówki.
3. Wykładamy farsz na całość rozwałkowanego placka, pozostawiając 2 cm z brzegu.
4. Zwijamy ściśle zaczynając od boku przykrytego farszem. Formujemy rulon, który wkładamy do keksówki. Dekorujemy dowolnie skrawkami ciasta. Pozostawiamy do wyrośnięcia na około ½ godziny. Całośc smarujemy białkiem.
5. Możemy także roladę pokroić jeszcze przed pieczeniem i wyrataniem i ułożyć na blasze. Powstaną nam z tego ślimaczki (tak jak na zdjęciu)
6. Pieczemy w temperaturze 180-190°, przez około ½ godziny, sprawdzamy patyczkiem.
7. Podajemy z barszczem, pokrojone na kawałki.

1. 1/3 ciasta wykładamy na tortownicę, dzielimy na kilkanaście częsci, w zależności od tego jak duże paszteciki chcemy przygotować.
2. Każdą część rozpłaszczamy na dłoni lub rowzałkowujemy, wypełniamy farszem, sklejamy formyjąc okrągła bułeczkę, układamy sklejeniem do dołu. Pozostawiamy do wyrośnięcia.
3. Smarujemy białkiem, pieczemy w temperaturze 180-190 °, przez około 20-25 minut, sprawdzamy patyczkiem.
4. Podajemy z barszczem.

Uwagi:
*podane ilości wystarczą na naprawdę dużą porcję i wystarczy ich do przygotowania 1 rolady, 1 kulebiaka w wersji okrągłej i kilkunastu pasztecików
**w oryginale użyto mąki szymanowskiej, typ 480 lub 500, w ilości 1,5 kg. Ja użyłam mąki tortowej, typ 550 i wystarczyło użyć jej mniej bo 1,1 kg
***ciasto na kulebiak ma być słodkie, z kontraście do kwaśności farszu, stąd taka ilośc użytego cukru. I taki smak jest rzeczywiście ciekawy
****Podobno sekretem tego ciasta jest użycie do niego proszku do pieczenia. Jednak w szale naszych prac przygotowawczych zapomniałam w efekcie go dodać a ciasto wyszło przepyszne i bardzo długo zachowuje smak nie tracąc nic we swojej świeżości i kruchości

I niech Wam się upiecze!
Smacznego!