Po co zamrażać mąkę albo rewelacyjna tarta wiejska.

Mieszkamy w Belgii od tylu lat i jeszcze nigdy nie spędziliśmy sierpnia właśnie tutaj. Od zawsze wyjeżdżaliśmy właśnie o tej porze. W tym roku po raz pierwszy urlop rozpoczęliśmy z końcem czerwca, dostosowując się do obowiązków sportowych chłopaków. Tak, tak – szał na piłkę nożną nie minął, Drodzy czytelniku.

I tak zadziwia ta nowa odsłona wakacyjna tu, na miejscu. Ża ptaki ruszają w swoje podróże już w lipcu, hałasując kluczami nad głową, gdy usiłuję do prowadzić do porządku ogród po powrocie. Ale jak to – że już? Piję na tarasie kawę o chłodnym sierpniowym poranku i przestaję się dziwić. Miasto cudownie opustoszało. Ten koniec wakacji inaczej smakuje tu, w domu, na miejscu. Smak to nowy, a jego odkrywanie, daje radość. Przymus zmiany rutyny znowu przyniósł coś nowego. Cieszę się tym i rozglądam, nasłuchuję. Fajnie.

Zamrozić mąkę? W sumie – czemu nie? Za panem Ottolenghi poszłabym wszędzie, ale to już wiecie. Dlatego dziś znowu przepis ze „Słodko”, przepis genialny. Ciasto jest – cytuję autora: aromatyczne, co zawdzięcza dodatkowi twarogu, przy pieczeniu pięknie się rumieni, jest zarazem miękkie i kruche. Mrożenie masła i mąki sprawia, że delikatnie się rozwarstwia, więc nie należy pomijać tego etapu. Twaróg śmietankowy gwarantuje doskonałą plastyczność, dzięki czemu ciasto idealnie się wyrabia. Jest jednak z natury bardzo miękkie, więc trzeba je schładzać.

Swoje drobne odstępstwa zanotowałam na boku, zastosujecie się lub nie. Zamiast rabarbaru z borówkami użyłam śliwek. Sam autor zachęcał do użycia innych owoców. Nie pomijajcie spodu z ciasteczek amaretti, warto ich poszukać, bo ta migdałowa nuta w połączeniu z owocami daje niesamowity efekt smakowy. Polecam gorąco.

Przepis na ciasto twarogowe podaje Ottolenghi za Rose Levi Beranbaum i jej „The Pie and Pastry Bible”.

 

 

Galette z rabarbarem i borówkami 

Składniki:

Ciasto:

120 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę o boku 2 cm

185 g mąki pszennej i trochę do oprószenia

1/4 łyżeczki soli

1/8 łyżeczki proszku do pieczenia

85 g twarogu śmietankowego

2-3 łyżki śmietany kremówki

2 łyżeczki octu jabłkowego

 

Nadzienie:

220 g rabarbaru, przyciętego (grubsze łodygi przecięte wzdłuż), umytego i pokrojonego na kawałki długości 5 cm

120 g świeżych borówek amerykańskich (rabarbar i borówki zastąpiłam śliwkami i zwiększyłam ilość owoców do 450 g)

100 g drobnego cukru (nie dodawałam)

1 łyżka skrobi z tapioki / kukurydzianej (użyłam ziemniaczanej)

drobno otarta skórka z 1 małej pomarańczy (1 łyżeczka)

1/8 łyżeczki soli

 

Glazura:

1 duże jajko (jeśli nie używamy – zastępujemy mlekiem)

2 łyżeczki wody

1 łyżka cukru demerara

 

Spód:

50 g ciasteczek amaretti (można użyć zwykłych biszkoptów lub mielonych migdałów)

45 g drobnego cukru (zmiejszyłam do 25 g)

1 łyżka mąki pszennej

1 łyżeczka mielonego cynamonu

 

Przygotowanie:

1. Przygotowujemy ciasto. Pokrojone masło owijamy folią i wkładamy na 1 godzinę do zamrażarki. Do torebki strunowej wsypujemy mąkę, sól i proszek do pieczenia i wkładamy do zamrażarki przynajmniej na 30 minut. Wyjęte z zamrażarki sypkie składniki przekładamy do malaksera i miksujemy około 30 sekund, by dobrze się wymieszały. Dodajemy twaróg i miksujemy jeszcze 20 sekund, aż mieszanina będzie miała konsystencję grubej bułki tartej. Dorzucamy zmrożone kostki masła i miksujemy pulsacyjnie, aż powstaną grudki o różnej wielkości. Dodajemy 2 łyżki śmietany oraz ocet i miksujemy pulsacyjnie, aż masa zacznie się zbijać, jeśli trzeba dodajemy jeszcze łyżkę śmietany. Przekładamy ciasto na blat i zagniatamy, aż będzie zwarte. Owijamy je folią (lub wkładamy do torebki, w której mroziliśmy mąkę) i spłaszczamy na dysk. Wkładamy do lodówki na przynajmniej 45 minut (do 2 dni).
2. Rozgrzewamy piekarnik do 210 stopni (z termoobiegiem 190 stopni).
3. Przygotowujemy spód. Kruszymy amaretti do miseczki, dodajemy cukier, mąkę i cynamon, mieszamy, odstawiamy na bok.
4. Przygotowujemy nadzienie. Umieszczamy wszystkie składniki w misce, delikatnie mieszamy, odstawiamy.
5. Wyjmujemy ciasto z lodówki 10 minut przed wałkowaniem, by było plastyczne. Układamy na dużym arkuszu papieru do pieczenia oprószonym mąką. Rozwałkowujemy w krążek o średnicy 38-40 cm i grubości 2 mm. Ciasto z papierem układamy na dużej blasze do pieczenia. Pośrodku rozsypujemy ciasteczka amaretti, tworząc koło o średnicy 25 cm. Nakładamy na nie owoce i delikatnie zwijamy brzegi ciasta do góry, robiąc zakładki, tak aby zakryć część owoców ale środek zostawić odkryty. Jeśli ciasto zrobi się zbyt miękkie i ciepłe, wstawiamy galette do lodówki mniej więcej na 1 godzinę.
6. Rozkłócamy jajko z wodą i smarujemy brzegi ciasta. Posypujemy cukrem i pieczemy około 40 minut lub aż ciasto się zrumieni.
7. Wyjmujemy galette z piekarnika, przestudzamy na kratce i podajemy z bitą śmietaną lub lodami waniliowymi.

 

 

Smacznego!