Salade Olivier? Ensalada rusa ? Sałatka warzywna?

Czasami daną potrawę nobilituje jej geneza lub w ogóle historia z nią związana. Na małą skalę – rodzinna, związana z jakimś konkretnym wydarzeniem, które staje się familijną opowiastką. Na większą – międzynarodowa, której nie byliśmy nawet świadomi.

Sałatka warzywna. Wiadomo. U cioci na imieninach, garmażerka i obciach. I w ogóle… kto podaje jeszcze przepis na salatkę warzywną??? (Przecież wszyscy wiedzą, że ta nasza jest najlepsza!) Kto pochłania jeszcze takie ilości majonezu i kalorii? A indeks glikemiczny? Ja tu się odchudzam, jakby ktoś nie wiedział!

Helooo?!

Jest tam kto?

A jednak. I w dodatku okazuje się, że przede wszystkim – nie taka ona znowu nasza.

Recepturę stworzył w latach 60 XIX wieku Lucien Olivier, szef kuchni moskiewskiej restauracji Hermitage. Sałatka musiała być wyjątkowa, szybko stała się bowiem jej wizytówką. O  sukcesie salade Olivier zadecydował podobno sos, który Lucien przygotowywał zawsze sam, w całkowitym odosobnieniu. Nikt nie mógł obserwować go wówczas przy pracy.

Nie do końca wiadomo, czy Olivier był z pochodzenia Francuzem czy Belgiem. Wiadomo, że doskonale znał techniki francuskiej haut cuisine. I że lubił tytoń z bergamotką. To właśnie w sklepie z tytoniem spotyka przez przypadek kupca Yakova Pegova. W 1864 roku, niedaleko miejsca, w którym się poznali, zakładają Hermitage. Restaurację, która będzie otwarta przez następne
53 lata, miejsce spotkań znanych, zamożnych i wpływowych Rosjan.

Czy podczas weselnego przyjęcia Piotra Czajkowskiego i Antoniny Miliukowej, odbywającego się w Hermitage podano słynną salade Olivier, nie wiadomo. W restauracji bywali Turgieniew, Dostojewski, Gorki.

Możliwe, że Olivier niezmiernie rzadko opuszczał restaurację. Inaczej sałatka nie mogłaby być podawana codziennie. Sekretu swojego sosu nie zdradził nikomu. Przynajmniej nie –  świadomie. Pewnego dnia Ivan Ivanov, asystent Oliviera podejrzał go przy pracy. Na tyle na ile pozwoliły mu na to okoliczności, spisał ingrediencje, bez dokładnych proporcji oczywiście.
Następnie zatrudnił się jako szef w restauracji Moskwa, gdzie zaczęto serwować podejrzanie podobną sałatkę. Zdaniem tych, którzy mieli okazję smakować obu – sałatce stołecznej Ivanova zdecydowanie czegoś brakowało. Wiadomo na pewno, że Olivier tworzył swój sos na bazie francuskiego octu, musztardy i oliwy prowansalskiej. Podstawowymi składnikami sałatki, zależnie od sezonu były między innymi: kawior, mięso wędzonej kaczki, jajka (początkowo jedynie dla dekoracji), cielęcy ozór, kapary, liście sałaty. Olivier nie dodawał do niej ziemniaków.

Ivanov, wiedziony chęcią zysku, sprzedawał recepturę sałatki rożnym wydawcom, zamieniając składniki kosztowne na te bardziej dostępne, co przyczyniło się do jej rozpowszechnienia i jednocześnie także, zubożenia składników. Przysłużyły się temu również w znacznym stopniu rewolucje i wojna domowa w Rosji, które położyły kres restauracji Hermitage.

Razem z rosyjskimi emigrantami sałatka „wędrowała” po Europie, gdzie trafiła do Francji, Anglii, Włoch, Hiszpanii, Rumunii by w końcu trafić za ocean.

Do dziś w Rosji sałatkę, która stała się częścią jej kulinarnej tradycji, podaje się z okazji rodzinnych spotkań oraz na Nowy Rok. Ale już w Hiszpanii to typowa sałatka letnia. Musi być dobrze schłodzona w lodówce, dopiero na chwilę przed podaniem łączy się ją z domowym majonezem .

Od połowy XX wieku skład sałatki rosyjskiej opierał się na gotowanych, zimnych warzywach: ziemniakach, korniszonach, groszku, marchewce i cebuli, do których zależnie od kraju dodawano kiełbasę (Włochy), gotowaną wołowinę lub kurczaka (Rumunia), homara, tuńczyka lub krewetki (Hiszpania) pokrojonych w kostkę i połączonych majonezem.

Nasza sałatka jarzynowa nazywana jest do dziś salade Olivier w Rosji, na Ukrainie, w Iranie, Stanach Zjednoczonych, Indiach, Pakistanie, Izraelu, Argentynie, Brazylii i Urugwaju. Zaś sałatką rosyjską w Rumunii, Hiszpanii, Francji, Anglii, we Włoszech, w Bułgarii, Serbii, Turcji, Grecji.

W Belgii salade russe podaje się, tak jak w Hiszpanii, ze świeżymi pomidorami.

W Rumunii podawana jest pod dwiema postaciami jako salată bœuf (z kurczakiem albo wołowiną) i sałatka rosyjska – bezmięsna.Od kiedy poznałam i nieco zaglębiłam się w historię salade Olivier zmieniłam nastawienie do naszej sałatki warzywnej. Czasmai, krojąc marchewkę rozmyślam jak smakowała ta przygotowywana przez samego mistrza.

Tak jak nie istnieje jeden przepis na bigos tak i każdy dom ma swój własny przepis na sałatkę warzywną. Był czas, że zastanawiałam się, jak to jest, że w swoim dorosłym życiu samodzielnie przygotowałam ją ledwie 2 razy? Dziś wiem, że nie ma w tym nic dziwnego.

Kiedy w domu przygotowywało się sałatkę warzywną nie siadałam do stołu po to by pokroić marchewkę, ale po to, by usłyszeć opowieść o grzybach i zbiorach ogórków w tym roku, opowiedzieć, jak sobie radzę w szkole, a potem na studiach, wreszcie – jak radzą sobie moje dzieci (tak, tak, ile to w tym czasie kilogramów warzyw się skroiło i o zgrozo – zjadło!). By uczestniczyć w rytuale
mieszania, dokrajania, doprawiania, przekładania do słoików, smakowania i całego tego Muszę jeszcze spróbować, bo nie mogę znaleźć smaku…

Pierwsza próba samodzielnego przygotowania zakończyła się fiaskiem – użyłam papryki, którą kupiłam w sklepie. Myślałam, że jeśli dodam domowe ogórki i grzyby to całość powinna się obronić. Błąd. I nauczka na długie lata. Drugi raz przygotowałam ją niedawno. Cieszyłam się jak dziecko, że smakowała moim dzieciom, a to dopiero wyczyn. Tyle, że mnie brakowało rodzinnego rytuału i tak zwyczajnie – nie miałam z kim porozmawiać przy pracy.

Sałatka warzywna. Była w naszym domu przygotowywana dwa razy do roku, na Boże Narodzenie i na Wielkanoc. Każdy z nas miał przydzielone wcześniej zadania, określoną ściśle odpowiedzialność i zakres obowiązków z nią związany. Mama gotowała warzywa, które tata wcześniej miał dostarczyć z piwnicy/targu/sklepu. A jakież to były mecyje! Kupić dobre ziemniaki, wybrać odpowiedniej wielkości ogórki i prawdziwki… A kto po nie do lasu pojechał? No kto? Następnego dnia od rana, mama przygotowywała deski do krojenia, wielką michę, do której wkrajało się warzywa, sitka, noże, słoiczki. I stół do pracy. Miała już za sobą największy stres związany z gotowaniem warzyw, która to czynność, wymagająca dużego wyczucia, istotnie mogła okazać się kluczowa w całym procesie przygotowań. Babcia zakładała swój fartuch, za jej plecami tata obierał warzywa a mama w kuchni jajka, przelewała groszek na sito, potem grzybki, paprykę… I donosiła, donosiła ziemniaki, marchewkę, miałam wrażenie, że bez końca. W końcu musiało paść, bo padało zawsze – Oj wnusia, coś chyba za grubo … albo też, dla odmiany – Za drobno, musisz kroić grubiej… Przyjeżdżałam na ferie do domu i siadałam przy stole, naprzeciw babci, żeby kroić to, co z kuchni przynosiła mama. Potem był czas mieszania nożem – to zawsze było zadanie babci. Doprawiania – mama i babcia, no i smakowania – zgadnijcie kto?

Uczciwie przyznam, że miałam wspólnika. Ostatnie słowo i tak należało zawsze do Brata, który przyjeżdżał i smakował wprost ze słoika. A potem mówiło się, że sałatka w tym roku wyszła bardzo dobra… i znikała szybciej niż zwykle.

Dla mnie dziś ważne jest, aby użyć do jej przygotowania najlepszych składników, których pochodzenie się zna, w tym przede wszystkim domowego majonezu. Bardzo posmakowała nam ensalada rusa przygotowywana przez Hiszpanów. I teraz przygotowuję ją w wersji hiszpańskiej – taki kompromis między naszą polską tradycją a codziennością życia z dala od kraju. Kiedy niełatwo jest
zgromadzić wszystkie pokolenia przy stole i kroić, kroić, kroić bez końca…

400 g ziemniaków

ok. 100 g marchewki

1 szalotka

ok. 150 g fasolki szparagowej

puszka tuńczyka w oleju

100 g oliwek

2 małe papryki (ok.400 g)

50 g pietruszki

4 jajka

opcjonalnie – kilka serc karczochów w zalewie

100 g groszku mrożonego lub z puszki

1-2 pomidory w plasterkach

cały sok z grillowanej papryki

oliwa (3 łyżki)

odrobina musztardy

ocet winny (1 łyżka)

zioła prowansalskie

1.   Gotujemy ziemniaki w mundurkach. Obieramy je i kroimy w plastry.

2.  Gotujemy jajka na twardo. Studzimy. Kroimy na ćwiartki.

3.  W dobrze nagrzanym piekarniku pieczemy paprykę. Zdejmujemy z niej skórkę, zachowując cały sok, który odlewamy i zachowujemy na później. Paprykę kroimy w kostkę.

4.  Gotujemy fasolkę szparagową na chrupko – ok. 4 max. 5 minut. Odcedzamy.

5.  Pokrojoną w kostkę marchewkę łaczymy z tuńczykiem, pokrojonymi na mniejsze części oliwkami, pietruszką, fasolką i groszkiem. Mieszamy.

6.  Rozkładamy je na środku talerza. Wokół układamy liście sałaty, na nich plasterki ziemniaków, ćwiartki jajek, plastry karczochów i pomidorów.

7.   Sok z pieczonej papryki łączymy w słoiku z pozostałymi składnikami. Wstrząsamy energicznie.

7.  Całość skrapiamy sosem. Dobrze schładzamy przed podaniem.

800-900 g ziemniaków

ok. 200-250 g marchewki

ok. 200 g selera

150 g pietruszki

1 jabłko

6-7 jajek

ok. 150 g marynowanych grzybków

ok. 200 g ogórków kiszonych

ok. 150 g ogórków konserwowych

1 puszka słodkiej kukurydzy

ok. 150-200 g groszku (mrożonego lub w puszki)

ok. 200 g marynowanej papryki

1-2 czubate łyżki kaparów

ok. 100 g cebuli

1 jajko

 sól, pieprz, cukier do smaku

sok z min. połowy cytryny

ok. 300 g oleju (olej przestajemy dolewać, kiedy widzimy, że majonez ma już dobrą konsystencję)

1-2 łyżeczki musztardy

1.   Wieczorem gotujemy ziemniaki w mundurkach. Odcedzamy, obieramy, przykrywamy, odstawiamy.

2.   Obrane marchewki, pietruszkę i seler gotujemy razem. Wodę z gotowania możemy użyć do przygotowania bulionu. Warzywa odsączamy, przykrywamy, odstawiamy.

3.   Gotujemy jajka na twardo. Obieramy, przykrywamy, odstawiamy.

4.   Następnego dnia na sitku odcedzamy kukurydzę, groszek, kapary, paprykę i ogórki.

5.   Ziemniaki, marchewkę, seler, pietruszkę, cebulę, jabłko i jajka kroimy w kostkę. Podobnie – ogórki, grzybki i paprykę.

6.   Przygotowujemy majonez. Jajkowbijamy do miski. Dodajemy musztardę i sok z cytryny. Ubijamy mikserem wlewając bardzo powoli, małą strużką olej do momentu uzyskania pożądanej konsystencji. Doprawiamy solą, pieprzem i cukrem do smaku.

7.   Całość mieszamy, łączymy z majonezem, doprawiamy solą i pieprzem.