Tangzhong. Jak działa ta metoda?!

 

IMG_4580
Tangzhong to prosta japońska metoda wykorzystywana w pieczeniu chleba. Polega na podgrzaniu wody do temperatury 65° z mąką (w stosunku 1:5). Nie martwcie się jednak, termometr kuchenny nie jest niezbędny. Przygotowałam swój pierwszy tangzhong bez jego użycia. Co daje zastosowanie tej metody? Dzięki niej w cieście rozwija się gluten, odpowiedzialny za puszystość chleba. W połączeniu z ciastem drożdżowym, które przygotowujemy następnego dnia daje to niesamowity efekt, a chleb w ten sposób przygotowany można dłużej przechowywać.

Pominę kwestię związaną z glutenem, którego ja osobiście unikam jak mogę i dobrze mi z tym. Ale jeśli dzieci domagają się raz na jakiś czas białego chleba mamo! i staje się przed wyborem kupna chleba w sklepie lub upieczenia go osobiście to wolę zakasać rękawy i upiec im chleb, na jaki czasami mają ochotę. I ja to rozumiem. Przynajmniej wiem, co jest w środku. Chleb jest rzeczywiście niewiarygodnie wyrośnięty i puszysty. Jest pyszny, a jakże!, choć ja już się od tego smaku odzwyczaiłam, rewelacyjnie smakuje też tostowany następnego dnia z konfiturą.
Metodę dobrze znać i wykorzystywać ją, gdy na puszystości wypieku nam zależy. Osobiście nie mam przekonania, by sięgać po nią często. Staram się maksymalnie ograniczać gluten także w diecie dzieci. I jak na razie całkiem dobrze to wychodzi. Z tego jednak powodu nie rezygnuję z publikacji przepisów zawierających gluten, pozostawiając Wam wybór. Dobrze jest wiedzieć o istnieniu
takiej metody. Z pewnością można wykorzystywać ją na wiele różnych sposobów, choćby w pieczeniu bagietek. Jeśli tylko macie ochotę.

 

IMG_4634
Chleb biały (Chleb tostowy/Pain de mie) pieczony metodą tangzhong
Składniki:
Na tangzhong:
100 g wody
20 g mąki typ 450
Na ciasto właściwe:
350 g mąki typu 450
100 g tangzhong (właściwie to cały przygotowany wcześniej)
25 g cukru plus 1 łyżka (źródła mówią o większej ilości nawet do 55 g)
½ łyżeczki soli
1 jajko o temperaturze pokojowej
10 -15 g mleka w proszku (zdecydowanie dobrze wpływa na smak całości, ale można pominąć)
110 g pełnego lub półtłustego mleka (użyłam 1,5 %)
15 g świeżych drożdży lub 5 g drożdży instant
35 g miękkiego masła
Przygotowanie:
1. Przygotowujemy tangzhong. Bez użycia termometra – do garnuszka o grubym dnie wlewamy letnią wodę z kranu. Na podorędziu mamy już zważoną i przesianą mąkę i mieszadło. Ja używam trzepaczki, choć nie mamy się co obawiać o grudki. Najważniejsze w sytuacji, kiedy przygotowujemy tangzhong bez użycia termometra, jest pilnowanie, aby nie doprowadzić do wrzenia wody! Mamy letnią wodę postawioną na gazie, wsypujemy mąkę i zaczynamy mieszać, właściwie to nie przestajemy, dopóki nie przygotujemy tangzhong. W chwili gdy powstanie nam gęsta, lśniąca masa zachowujemy czujność, żeby nie doprowadzić do wrzenia. Zdejmujemy z ognia. Przykrywamy, odstawiamy. Z termometrem – mieszamy mąkę z woda, podgrzewamy do temeratury 65°, zdejmujemy z ognia, odstawiamy pod przykryciem w chłodne miejsce najlepiej na całą noc.
2. Przygotowujemy chleb. Podgrzewamy mleko. Rozkruszamy do niego drożdże. Wsypujemy 1 łyżkę mąki i 1 łyżkę cukru. Mieszamy dokładnie do połączenia się. Odstawiamy przykryty ściereczką na 10-15 minut. Roztapiamy w garnuszku masło.
3. W misce mieszamy ze sobą mąkę, sól, mleko w proszku i cukier. Robimy zagłębienie. (Zdjęcie A).
4. Do zagłębienia wbijamy roztrzepane widelcem jajko (Zdjęcie B). Zagarniając mąkę z brzegów mieszamy (Zdjęcie C). Dodajemy wyrośnięty rozczyn drożdżowy (Zdjęcie D). Mieszamy zagarniając mąkę z brzegów (Zdjęcie E).
5. Dodajemy tangzhong (Zdjęcie F). Łączymy (Zdjęcie G).
6. Wlewamy roztopione masło. Przekładamy na stolnicę i wyrabiamy. Ciasto może się kleić, ale nie dosypujemy mąki. Wyrabiamy aż przestanie i uzyskamy gładką, plastyczną masę. Z której formujemy kulę (Zdjęcie H).
7. Kulę wkładamy do miski wysmarowanej oliwą. Przykrywamy. Odstawiamy w cieple do wyrośnięcia – podwojenia ilości. Potrwa to, zależnie od tego, jak ciepło jest w pomieszczeniu – od 1,5 do 3 godzin (Zdjęcie I).
8. Przekładamy na blat lekko wysypany mąką. Dzielimy na 4 równe części (Zdjęcie J).
9. Rozwałkowujemy pierwszy kawałek w formie prostokąta (Zdjęcie A1). Składamy dolną część (Zdjęcie A2). Składamy górną (Zdjęcie A3). Obracamy o 180 stopni (Zdjęcie A4). Rozwałkowujemy (Zdjęcie A5). Zwijamy w rulonik (Zdjęcie A6 i A7). Przekładamy do foremki na chleb wysmarowanej masłem lub oliwą o długości 20-24 cm (Zdjęcie A8). Czynność powtarzamy z każdą kolejną
częścią, którą następnie układamy w foremce (Zdjęcie A9). Pozostawaimy w cieple do wyrośnięcia – aż ciasto sięgnie brzegów foremki (Zdjęcie A10).
10. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 175 stopni.
11. Smarujemy mlekiem. Pieczemy około 30 minut – do suchego patyczka.

Przepis po raz pierwszy zobaczyłam na tym blogu.

 

Uwagi:
1. Najidealniej jest zabrać się za przygotowanie chleba metoda tangzhong kiedy w domu działa jeszcze ogrzewanie lub kiedy jest bardzo ciepło/słonecznie. Zdecydowanie przyspieszy to proces wyrastania chleba.
2. Jeżeli bardzo nam się spieszy tangzhong potrzebuje tak naprawdę od 3o minut (ale to już absolutne minimum) do 6 godzin odpoczynku w chłodzie. Zdecydowanie najlepszy efekt uzyskamy przygotowawszy nasz tangzhong dzień wcześniej. Jeżeli damy mu 30 minut to tak naprawdę jest to tylko czas potrzebny na jego wystudzenie.
3. Mąka, której używamy powinna zawierać jak najwięcej glutenu a wiec najlepiej uzyc do tego maki tortowej – typ 450.
4. Jak uzyskać temperaturę 65 ° bez kuchennego termometra? Do garnuszka o grubym dnie wlewamy letnią wodę z kranu. Na podorędziu mamy już zważoną i przesianą mąkę i mieszadło. Ja używam trzepaczki, choć nie mamy się co obawiać o grudki. Najważniejsze w sytuacji; kiedy przygotowujemy tangzhong bez użycia termometra, jest pilnowanie, aby nie doprowadzić do wrzenia wody! Mamy letnią wodę postawioną na gazie, wsypujemy mąkę i zaczynamy mieszać, właściwie to nie przestajemy, dopóki nie przygotujemy tangzhong. W chwili gdy powstanie nam gęsta, lśniąca masa zachowujemy czujność, żeby nie doprowadzić do wrzenia. Zdejmujemy z ognia. Przykrywamy, odstawiamy.
5. Mąkę zawsze przesiewamy! To zdecydowanie służy całemu procesowi, chyba że nie mamy odpowiedniego narzędzia…
6. Przygotowany wcześniej tangzhong można przechowywać w lodówce przez kilka dni.
IMG_4662
IMG_4658

 

IMG_4642

 

IMG_4601
13 comments Add yours
  1. Nawet nie mogę tego słowa wymówić, ale umiem sobie wyobrazić słoneczny poranek z maselnicą wypchaną po brzegi, słoiczkiem konfitur i grubymi kromkami tej dobroci. Ty to mnie rozpieszczasz i to na odległość :))
    Pięknego tygodnia moja Czarodziejko :*

  2. Słyszałam kiedyś o tej metodzie, jednak nigdzie wcześniej nie zobaczyłam zdjęć, które zachwyciłyby mnie tak, jak Twoje. Ten chleb to po prostu niebo – idealnie wyrośnięty, puszysty, zapewne bardzo delikatny. Rozpływam się z niekłamanego zachwytu.

  3. I znowu dowiedziałam się czegoś nowego o tym świecie 🙂 uwielbiam to uczucie 😉 a chleb i sam sposób jest bardzo ciekawy 🙂 wygląda bosko 🙂

  4. Pierwsze słyszę! Też unikam glutenu, i generalnie białego pieczywa, ale planuję niedługo robić bułeczki cynamonowe z kruszonką (odtwarzanie pewnych super-puszystych jedzonych w Krakowie) 🙂 chyba zrobię je tą metodą!

  5. Nic sie nie stanie zlego gdy pdgrzejemy do wiekszej temperatury. Niektorzy zalecaja gotowanie tego "krochmalu" do momentu az stanie sie niemal szklisty. Ja gotuje ok. 3-5 min. Przewaznie uzywam wody, ale czasem mieszam z mlekiem lub serwatka (z regoly pieke na serwatce) I lyzka pure z dyni. Przy tej metodzie rodzaj maki nie ma wiekszego znaczenia – chlebowa nadaje sie jak najbardziej- technika niezawodna a pieczywo zawsze sie udaje I jest naprawde smaczne. Plecam jako baze na chleby, bulki ,rogale etc.

  6. Ja właśnie wypróbowuje water roux w wieloziarnistym tostowym i do tego na zakwasie. W planie mam tostowanie a la croque madame. Eh. Twój wyglada super puszyscie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *