Rozmowa z szefem kuchni reprezentacji Polski piłkarzy – Tomaszem Leśniakiem.

Pokusa
oglądania życia od kuchni, w różnych jego kontekstach, bywa czasami ogromna.  Jak wygląda życie restauracji
5-gwiazdkowego hotelu, kim jest jej szef i jak wygląda jego praca? Miałam okazję przekonać się o tym dzięki wygranej w konkursie, o którym pisałam Wam tutaj. Udało mi się namówić Tomasza Leśniaka – szefa kuchni hotelu Sheraton w Krakowie do rozmowy. O gotowaniu dla polskich piłkarzy i  jego pasji, jaką jest oczywiście – gotowanie. Podobno wielkich szefów kuchni dzieli się na dwie grupy: tych, którzy chętnie dzielą się z innymi swoimi kulinarnymi doświadczeniami i tych, którzy nie robią tego wcale. Tomasz Leśniak, podczas warsztatów, które dla mnie poprowadził, odpowiedział na wszystkie moje pytania, podzielił się różnymi kulinarnymi sztuczkami, pokazał życie restauracji od kuchni, zaznajomił z jej pracownikami. Zawsze z uśmiechem i wielką otwartością. To były naprawdę niesamowite chwile. Zapraszam na pierwszą część rozmowy. Przepisy na dania, które wspólnie z Tomaszem przygotowaliśmy, znajdziecie tutaj

–         
Ulubiona
dziedzina sportu ?

–         
Nie mam ulubionej, ale nie ukrywam, że w związku ze
współpracą z reprezentacją zrodziło się zamiłowanie do piłki nożnej, zresztą,
tego się nie da nie kochać. Jak zacząłem wyjeżdżać z reprezentacją, piłka mnie
pochłonęła, pokochałem to i zacząłem tym żyć. Kiedyś wiele lat trenowałem
karate i miałem styczność z innymi dziedzinami.

–         
Grasz?

–         
Nie… kibicuję tylko.

–         
Jak się
zostaje szefem kuchni reprezentacji Polski w piłce nożnej?

–         
Można powiedzieć, że dostałem telefon, stanowisko zostało
mi zaproponowane ze strony PZPN. To było w 2006 roku. Jak to wyglądało
dokładnie, nie pamiętam. Myślę natomiast, że nikt by takiej propozycji nie
odrzucił.

–         
Jak
zareagowałeś?

–         
Poczułem się naprawdę wyjątkowo. Sama praca w
reprezentacji jest wyjątkowa. Świadomość, że jest się wybranym spośród
wszystkich kucharzy w Polsce nie jest czymś zwyczajnym. Czuję się wspaniale, że
mogę gotować dla tych wszystkich ludzi, poznawać ich i przebywać w ich
otoczeniu, to jest coś naprawdę wspaniałego.

–         
Gotowanie na
raz dla takiej dużej grupy ludzi to trochę jakby żywienie zbiorowe, inaczej niż
w restauracji? Jak to wygląda?

–         
Wygląda w sumie podobnie. O tyle dobrze, że posiłki są
podawane w pewnych ustalonych godzinach. Jest to gotowanie dla około 35 osób, w
tym piłkarzy i sztabu, nie jest to wiele, aczkolwiek jest sporo do
przygotowania. Posiłek składa się z dużej ilości potraw, które podawane są w
postaci bufetu. Zawsze są 2 rodzaje ryb, 2 rodzaje mięsa, 2 rodzaje dodatków, 2
rodzaje makaronu, 2 sosy i warzywa. To tyle z ciepłych dań. Do tego dochodzi
duży bufet zimny, czyli sałatkowy, składający się z przekąsek dietetycznych.
Również słodki bufet z deserami, owocami, także w sumie sporo tego.

–         
Konsultujesz
menu z dietetykiem, z lekarzem?

–         
Tak, menu jest konsultowane ze sztabem medycznym, z
doktorem. Współpracujemy nad jego stworzeniem. Można powiedzieć, że moim
zadaniem w głównej mierze jest urozmaicenie tych posiłków, dopilnowanie, żeby
wszystkie potrawy były zdrowe, przygotowane według procedur i przepisów z tym
związanych. To nie jest tak, że biorę kotleta i smażę go w głębokim tłuszczu,
muszę zwracać uwagę na to, z czego posiłki są przygotowywane. Można powiedzieć,
że po tylu latach, od kiedy jeżdżę z reprezentacją, bazuję na produktach, które
dobrze znam, wiem już jak stworzyć menu, także nie muszę już tak często
konsultować się z lekarzem. Aczkolwiek, jeśli wprowadzam coś nowego, rozmawiamy
na ten temat i wspólnie decydujemy, czy dany produkt wprowadzić do menu czy też
nie.

–         
Czy dostosowujesz
to menu do indywidualnych gustów piłkarzy? Znasz je?

–         
Po tych 6 latach z menu zostały wyeliminowane produkty,
których piłkarze nie lubili i nie były zjadane. 

 –    A co nie jest lubiane?

–     Wołowina
wysmażona na podeszwę. Myślę że każy z nas lubi ten rodzaj mięsa podany
soczyście i smacznie.

–     Jaka
z potraw znika najszybciej? Co najbardziej lubią jeść nasi piłkarze?

–     Dobrze
przygotowaną wołowinę, dlatego
zaznaczyłem ją również powyżej. Ten rodzaj mięsa jest bardzo lubiany przez
piłkarzy i nie tylko. W hotelowej restauracji The Olive, czy w SPE najbardziej
popularne potrawy to właśnie te przygotowane z wołowiny, a w szczególności
steki. Bardzo lubiane są
również pomidory z mozzarellą i makarony, a na deser naleśniki.

–     Jak
to wygląda? Podczas zgrupowania, jedziesz, dobierasz jadłospis. Gotujesz sam?

–     Kiedy wyjeżdżamy mam już przygotowane menu.
Kontaktuję się z miejscowym szefem kuchni i konsultujemy listę zakupów i
produktów, które są potrzebne na cały wyjazd. Jedziemy i na miejscu jestem odpowiedzialny
za wyżywienie podczas zgrupowania, pilnuję wszystkich posiłków, które są
przygotowywane i gotuję razem z kucharzami danego hotelu.

–     Jeździsz
z piłkarzami na wszystkie mecze?

–     Na wszystkie mecze i zgrupowania w Polsce i
za granicą.

–     Jak
to się ma do miejscowych kuchni? Dostosowujesz przygotowywane menu do kuchni
danego kraju?

–     Zwracam na to uwagę, szczególnie na
składniki. Jeżeli jedziemy do Portugalii to menu będzie bogatsze w ryby,
znajdzie się w nim szynka z tuńczyka i z miecznika, która jest przepyszna.
Próbowałem ją wprowadzić do menu naszej restauracji The Olive, ale trudno jest
ją sprowadzić. Tak naprawdę nie dostałem jej do tej pory. Będę dalej próbował.
W menu piłkarzy w takim przypadku znajdą się różnego rodzaju ryby, na przykład merluza,
którą uwielbiam i bardzo wielu osobom w reprezentacji smakuje. Kiedy byliśmy w
Afryce jedliśmy świetną wołowinę. W Tajlandii owoce, mam wrażenie nawet, że tak
naprawdę pierwszy raz w życiu owoce jadłem dopiero w Tajlandii.  Ananas, który trafia do nas to nie jest ten
sam owoc, który jedliśmy tam. Zwracam uwagę na to, gdzie jedziemy, z czego będę
gotował, jak będą wyglądały produkty i gdzie się będziemy znajdować. Wiadomo,
że bezsensowne byłoby wpisywanie do menu szynki wieprzowej wiedząc, że jedziemy
do Turcji. Aczkolwiek zdarzyło się raz, że zapomniałem z jednego menu wykreślić
szynkę wieprzową i sprowadzono ją nam do Turcji.

–     Kiedy
piłkarze wygrywają mają lepszy apetyt?

–     Powiem szczerze, że ja przygotowuję posiłek
zawsze tak, jakbyśmy wygrywali…

–     Gotujesz
tak samo, ale jak oni jedzą?

–     Wiadomo, że z tym bywa różnie. Po przegranym
meczu mają słabszy apetyt, każdy to w jakimś stopniu przeżywa, nie czują się z
tym dobrze.

–     Kiedy
pomyślałeś – zostanę kucharzem?

–     Szczerze powiem, że nie pamiętam, ale było
to bardzo, bardzo dawno temu. Zawsze się śmieję, że pierwszy raz miałem do
czynienia z gotowaniem, jak byłem brzdącem, kiedy smażyłem mace na trzonie
starego pieca u babci, ale tak naprawdę wtedy pewnie nawet przez myśl mi nie
przeszło, że zostanę kucharzem. Aczkolwiek pewnego dnia doszedłem do wniosku,
że będę gotował. Że to jest to, co chcę robić, nie byłem pewien jeszcze, czy
zostanę tylko kucharzem. Zawsze podobało mi się żonglowanie butelkami za
barem… Poszedłem do jednej ze znanych krakowskich restauracji na praktyki i
tam to pokochałem. Ludzie, szefowie kuchni, którzy tam pracowali zarazili mnie
miłością do gotowania.

–     To
były praktyki szkolne?

–     Tak, ale wtedy wyglądało to inaczej niż
dzisiaj, wóczas to była regularna praca od samego początku  – na praktyki szło się na 8 godzin dziennie.
Wtedy sam na ochotnika zgłaszałem się do przygotowywania wszystkich bankietów i
przyjęć. To była okazja do poszerzania zdobytej wiedzy i doświadczenia. Tak to
się rozwijało i rozwijało z biegiem czasu. Potem była pierwsza praca.

–     Pierwsza
praca?

–     Za moją pierwszą pracę tak naprawdę ja
uważam nadal miejsce, w którym odbywałem praktyki, bo tam nauczyłem się
niesamowicie dużo.    

–     Gdzie
to było?

–     W restauracji Wierzynek.

–     Długo
tam pracowałeś?

–     Trzy lata, potem odszedłem na chwilę
stamtąd, pracowałem w dwóch, trzech miejscach na Rynku Krakowskim i potem
wróciłem do Wierzynka już jako doświadczony kucharz. Tam pracowałem, nie
pamiętam, krótko, chyba 2 lata, jako zastępca szefa kuchni, a potem już jako
szef kuchni w hotelu Sheraton, od 2004 roku. Po 8 latach pracy tutaj mogę
powiedzieć, że to jest mój drugi dom.

–     Ile
czasu spędzasz w kuchni?

–     Szczerze
mówiąc – nie wiem. To jest to, co każdemu mówię- jeśli zacznę liczyć godziny spędzone
w pracy to zastanowię się nad zmianą zawodu, bo to będzie oznaczało, że mnie to
nudzi. Najważniejsze, żeby robić to, co się lubi, a lubić to co się robi…

–     Jak
wygląda gotowanie dla znanych osób, piłkarzy różnych reprezentacji goszczących
w hotelu? Mają jakieś szczególne życzenia?

–     Mogę powiedzieć jak to wygląda z naszego
punktu widzenia, kiedy wyjeżdża nasza reprezentacja. Wtedy mamy życzenia,
określone prośby. Tak samo ma każdy klub, kwestia przyzwyczajeń w dużej mierze.

–     Pamiętasz
jakieś szczególne wymagania piłkarskich gości hotelowych?

–     Tak naprawdę menu jest bardzo zbliżone do
tego, co podajemy. W ramach tych samych właściwie składników, jedno jest mniej
lub bardziej rozbudowane. Nie ma specyficznych rzeczy. Na przykład Amerykanie
będą jedli Fajitas wołowe, Anglicy czy Irlandczycy będą jedli na śniadania
fasolkę i boczek. To jest właśnie też kwestia kulturowa i przyzwyczajenie
danego państwa.

cdn.
2 comments Add yours

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *