Rozmowy przy kawie. Rozmowa z Pawłem Małeckim – Mistrzem Polski Cukierników

Pana Pawła poznałam kilka lat temu, przy okazji realizacji chwilowo wspólnych celów zawodowych. Mieliśmy okazję podziwiać jego pracę na żywo. Już wtedy byłam pod wrażeniem jego pracowitości, fachowości i skromności. Pomyślałam, że warto będzie spotkać się znowu i porozmawiać. Pierwsza część naszej rozmowy dzisiaj, relacja fotograficzna z Olimpiady gastronomicznej w Luksemburgu, o której przeczytacie poniżej i czekoladowy konkurs z nagrodami już wkrótce. Zapraszam do lektury.

– Dla mnie czekolada ma w sobie jakąś bliżej nieokreśloną magię, tajemnicę, którą chce się zgłębiać, a czym jest ona dla Pana?
Czekolada jest dla mnie najcenniejszym surowcem do pracy, jest jej podstawą, poza tym jest też najsmaczniejszym smakołykiem.
– Jest więc tylko narzędziem i przysmakiem? Niczym już nie zaskakuje?
– Czekolada wciąż dostarcza mi wielu nowych wrażeń, to nie jest tak, że podchodzę do niej zupełnie automatycznie. Pokazuje swoje nowe możliwości, dzięki niej ciągle uczę się czegoś nowego. Ostatnio na przykład miałem niesamowitą przyjemność stworzyć całkowicie nową markę czekolady. Sami dobieraliśmy miazgę kakaową, wybieraliśmy kraje, z których pochodzi ziarno, sami od początku skomponowaliśmy jej smak. Jest to całkiem nowe, świeże doświadczenie, jesteśmy tą czekoladą zachwyceni. Świetnie się temperuje, tworzy ganaże, jest zupełnie inna. Czekolada to więc narzędzie ale i pasja, którą żyję.
– Jak długo powstaje taka nowa marka czekolady?
– Jedyne miejsce, w którym można stworzyć czekoladę od podstaw, dobrać mieszankę ziaren, znajduje się pod Paryżem. To jest Instytut Czekolady w Meulan. Aby stworzyć dwa rodzaje czekolady byliśmy tam kilka razy, ja chyba pięciokrotnie.
– Jak nazywa się ta czekolada?
– To jest czekolada z Cukierni Sowa, nie posiada konkretnej nazwy. Ale są to czekolady stworzone na bazie ziaren pochodzących z Wybrzeża Kości Słoniowej i z Ghany, bardzo intensywne w smaku.
– Czy łatwo jest być w Polsce czekoladnikiem? W kraju, w którym wciąż pamiętamy wyroby czekoladopodobne sprzedawane na kartki, w którym brakuje jednak cukierniczych tradycji związanych z czekoladą, jakimi szczyci się np. Francja?
– Kiedyś było zdecydowanie trudniej, rzeczywiście. Wyroby czekoladopodobne nijak się miały do prawdziwej czekolady, oszukiwali nas i nic innego nie było. A teraz jest zdecydowanie łatwiej. Mamy w Polsce dostęp do bardzo dobrych produktów. Świat stał się mniejszy, możemy polecieć do Paryża na weekend, podpatrzyć, zobaczyć coś nowego. Coraz więcej jest ludzi, którzy chcą się czekoladą w Polsce zajmować. Rynki światowe interesują się Polską. Staliśmy się jednym z krajów, w którym wzrasta bardzo systematycznie i dynamicznie spożycie czekolady na jedną osobę.
– A jakie jest ono konkretnie?
– Przeciętny Polak zjada rocznie około 4 kg czekolady. Przeciętny Francuz 7 kg, Belg około 10 kg. Przed nami długa droga jeszcze. Tym bardziej jeśli zestawimy go na przykład z Litwą, gdzie wskaźnik ten wynosi około 8 kilogramów na osobę.
– Od czego zaczęła się Pańska przygoda z czekoladą?
– Śmieję się czasami, że jestem trochę takim cukiernikiem z przypadku. Skończyłem szkołę gastronomiczną i chciałem zostać kucharzem. A los tak chciał, że trafiłem do cukierni w hotelu Amber Baltic, gdzie zetknąłem się po raz pierwszy z cukiernictwem i czekoladą i spodobało mi się to bardzo. Od tamtego czasu minęło już 13 lat a ja cały czas walczę z tą czekoladą i niezmiennie mi się to podoba.
– Pierwsza ważna konfrontacja to był wyjazd do Las Vegas?
– Przed Las Vegas były jeszcze jakieś mniejsze konkursy, udział w których bardzo mnie stresował. Zresztą to akurat pozostało mi do dziś. Pomimo tak wielu konkursów i na szczęście też sukcesów, denerwuję się do dziś. Choć i porażki się zdarzały, bywało i tak, że zajmowałem ostatnie miejsce. Ale tak, Las Vegas to był pierwszy ważny sprazdzian, ale najtrudniejszy i wymagający największej pracy to było Chocolate Master w 2005 roku w Paryżu.
– Jak on się dla Pana zakończył?
– Sukcesu jakiegoś takiego wielkiego nie było. Ale moim największym ososbistym sukcesem był fakt, że moja pralina pośród 20 państw zajęła 4 miejsce na świecie.
– Czy to była pralina z żubrówką, o której tyle słyszałam?
– Tak, zielone jabłuszko z żubrówką. To takie nasze klasyczne polskie połączenie. Pomyślałem, dlaczego by go nie przenieść i to właśnie ten polski akcent w pralinie tak się spodobał. Wprowadziliśmy ją do produkcji zaraz po powrocie z mistrzostw i sprzedajemy ją do dziś.
– Czytałam gdzieś, że jury było zaskoczone tak częstą zawartością alkoholu w naszych pralinach, to prawda?
– Tak naprawdę w każdej naszej pralinie znajdzie Pani alkohol. A to z tej prostej przyczyny, że ja osobiście nie uznaję żadnych konserwantów w produkcji pralin. Dlatego właśnie nasze praliny mają tylko 14 dni przydatności. Co na przykład w Belgii byłoby rzeczą niedopuszczalną, gdzie ich praliny muszą mieć minimum 6 miesięcy trwałości. Bardzo często spotykam się z zaskoczeniem, że w naszych pralinach tak często pojawia się alkohol. I często też pojawiają się pytania, czy to już taka nasza polska tradycja. Tak naprawdę alkoholu tak się we wszystkich pralinach nie wyczuwa.
– Ile trwają przygotowania do mistrzostw?
– Około roku wcześniej mamy ogłoszony temat, hasło przewodnie. I już wtedy te przygotowania się rozpoczynają.
– Jak one wyglądają?
– Miesiąc, dwa, czytam jak najwięcej na dany temat, poszukuję gruntu. Później powstaje zarys. Dalej pomagają nam już projektanci. Plastycy czy nawet projektanci wnętrz, z którymi na przykład współpracuję w tej chwili. Bardzo fajni młodzi ludzie z ciekawymi pomysłami. Trzeba nam było zaprojektować stół, który będzie częścią ekspozycji. Mamy 9 m2, 3×3, musimy wypełnić go dekoracją, nawiązać do tematu.
– A jaki jest temat?
– Wybraliśmy sobie temat 200 urodziny Fryderyka Chopina, na czasie teraz i dlatego chcemy pokazać go większej publiczności. Będzie to oryginalnej wielkości rzeźba z czekolady Fryderyka Chopina grającego na fortepianie. Pokażemy go w listopadzie na Olimpiadzie Gastronomicznej w Luksemburgu.
– Czy ma Pan mistrzów, których pracę Pan podziwia?
– Na pewno jest nim Jean-Pierre Wybauw, Belg z bodajże szwajcarskimi korzeniami, niesamowity człowiek. Uczy już niestety coraz mniej, ale wciąż jest aktywny. Byłem kilakrotnie jego uczniem. Teraz jesteśmy razem w Klubie Ambasadorów. Zafascynowany jestem także twórczością Igora Mitoraja, zdarza mi się go naśladować przy tworzeniu dekoracji.
– Mówi się, że z czekoladą jest trochę tak jak z winem. Także w jej przypadku ma znaczenie, w jakich warunkach czy w jakim miejscu rosły drzewa kakaowca.
– Dokładnie tak. Każde miejsce na ziemi gdzie rosną kakaowce, czy to jest Tanzania, Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana czy Papua i Nowa Gwinea, każde czymś się charakteryzuje. I to właśnie te miejsca nadają smaku ziarnom. Jedne są bardziej kwiatowe inne kwaśne. Niektóre są bardziej goryczkowate, tak jak te z Meksyku. Ta goryczka jest czasami bardzo pożądana, aby czekolada miała charakterek. Oprócz tego są jeszcze różne gatunki ziarna trinitario, forastero. Osobiście jestem sympatykiem czekolady deserowej, mocniejszej, powyżej 70 procent zawartości kakao.
– Z czym najchętniej łączy Pan czekoladę a czego nigdy by Pan do niej nie dodał?
– Nie podobają mi się takie połączenia typu śledzie, ryby z czekoladą. Zdarzają się i takie i czegoś takiego chyba bym nie zrobił. Ale na przykład, przygotowywałem kaczkę w pomarańczach z sosem czekoladowym i mogę ją polecić, jest bardzo fajna. Steki wołowe z sosem z czekolady i z zielonym pieprzem, bardzo fajne, polecam. Ja najbardziej lubię klasyczne połączenia, czyli owoc- czekolada-wanilia. Moim zdaniem te klasyczne są najlepsze i spotykają się z najlepszym przyjęciem. Są osoby sięgające po czekoladę z chili, z pieprzem ale to jest już produkt niszowy.
– Ma Pan na swoim koncie liczne rekordy: rekord Polski w ilości róż z czekolady na jednym eksponacie – 2700 sztuk; rekord Polski – największy eksponat z czekolady (410 cm wysokości i 320kg); rekord Guinessa – największy tort w stylu weselnym, że wymienię tylko niektóre. Co uważa Pan za swoje największe osiągnięcie do tej pory?
– Najbardziej spektakularny był rekord Guinessa, bo najbardziej znany. Aczkolwiek to jest sukces całej szesnastki, bo tylu nas przy nim pracowało. A taki mój najbardziej osobisty, choć nie do końca, bo pracowałem razem z kolegą Mariuszem Burittą, to eksponat z różami. Z niego cieszę się najbardziej. Cieszę się, że jeszcze nikt nie wpadł na pomysł w tej naszej polskiej księdze rekordów i osobliwości, żeby go pobić. Kosztowało nas to sporo czasu, eksponat z czekolady i jeszcze te róże, w tak krótkim czasie… już bym się nie podjął czegoś takiego. Także cieszę się, że nikt jeszcze go nie pobił, bo gdyby tak się stało, to ja znowu musiałbym podjąć wyzwanie, tak kazałaby mi moja ambicja.
– W 2004 roku zaczął Pan również przyrządzać lody, niespełna 2 lata później brał Pan udział w Lodowym Pucharze Świata we włoskim Rimini? Podobno wypadliście świetnie? Czym zachwyciliście Włochów?
– W 2004 roku zostałem kierownikiem działu, do którego wstawiono niejako lody. Ja się nimi jeszcze wtedy nie zajmowałem. Poznawałem tylko teorię. Dopiero zbieg różnych zdarzeń i nieprzewidzianych okoliczności spowodował, że zająłem się nimi i było to 2 tygodnie przed Pucharem. Dokładnie tyle czasu miałem, żeby się tego wszystkiego, co związane z lodami nauczyć. No i wyszło. Z czego się bardzo cieszyliśmy. Co prawda zajęliśmy 4 miejsce na świecie i to miejsce przyznało nam jury profesjonalne. Startowało 11 zespołów z całego świata, o ile dobrze pamiętam. Ale już jury nieprofesjonalne przyznało nam pierwsze miejsce na świecie. I to było szczególne wyróżnienie, z którego się szalenie cieszyliśmy, bo tak naprawdę żaden z nas nie był wóczas profesjonalnym lodziarzem. Chyba trzeba też mieć trochę szczęścia w tym wszystkim.
– Co takiego przygotowaliście?
Desery lodowe, tort lodowy, eksponat z karmelu i rzeźbę z lodów śmietankowych. Największe noty uzyskał tort, zresztą właśnie jury profesjonalne oceniło go jako najlepszy spośród wszystkich przygotowanych. To był torcik o smaku pistacja, wanilia, czekolada i w środku były marakuja i mango.
– Czy przygoda z lodami jeszcze trwa, czy to był tylko epizod wynikający ze specyficznych okoliczności?
– Cały czas jestem osobą odpowiedzialną za dział lodów, cały czas wymyślamy jakieś nowe smaki, cały czas tworzymy nowe desery, zmieniając kartę co roku na nową. Nie startujemy już w mistrzostwach, bo brakuje nam już czasu.
– Jaki smak lodów lubi Pan najbardziej?
– Cytrynowy.
– Najbliższe wyzwania to Luksemburg, a potem?
– Olimpiada gastronomiczna w Luksemburgu, rozpoczyna się 19 listopada, wyruszamy jutro. W najbliższym czasie organizujemy też Święto Czekolady w Bydgoszczy, pierwsze zresztą i mam nadzieję, że wszystko się uda. Bo moim największym marzeniem jest uczynić z Bydgoszczy czekoladowe zagłębie. Tak jak Bruksela kojarzy się z pralinowymi butikami tak ja chciałbym uczynić z Bydgoszczy taką choćby małą Brukselę. Zaprosiliśmy do udziału w naszym święcie wszystkie najważniejsze osoby w Polsce związane z czekoladą, będzie to zamknięta impreza, pośród nich moi przyjaciele i znajomi. Zorganizujemy konkurs, malowanie obrazów, galerię rzeźb czekoladowych, zaprezentujemy różne ziarna kakaowca, które sprowadziliśmy specjalnie z Afryki, by tę różnicę między nimi można było poczuć tak namacalnie. Będziemy szukać formuły na to, by święto otworzyć dla większej publiczności. Mam nadzieję, że uda mi się ta inicjatywa, mamy świetnego partnera belgijską firmę Callebaut. Trzymajmy kciuki.
– Pracujecie wspólnie w zespole, kiedy mówi Pan my, kto się za tym słowem kryje? Mógłby Pan wymienić swoich współpracowników?
– Jest ich wielu, najbliżsi to Mariusz Buritta, Marcin Ignaszak zresztą mistrzowie Polski, z sukcesami na swoim koncie, jest Bartek Sietniewski, niesamowicie zdolny plastycznie chłopak… wszyscy to świetni fachowcy. Mógłbym tak wymieniać i wymieniać, mam świetny zespół i dużą przyjemność z pracy z nimi. Łącznie to około 30 osób z różnymi zdolnościami i osiągnięciami. Ja bez nich nic bym nie znaczył i pewnie na odwrót.
– Co robi cukiernik, który wraca do domu po pracy?
– Z całą pewnością nie piękę, nie robię też nic związanego z ciastami. Choć kiedy przyjeżdżam do domu rodzinnego wszyscy wokół proszą mnie, Paweł upiecz coś pysznego. Ja wtedy wiem, że muszę przywieźć ze sobą tyle ciasta, żeby wystarczyło na cały czas mojego pobytu. Bo mi się zwyczajnie nie chce. A jak tego ciasta zabraknie, to wsiadam w samochód i jadę 100 km do najbliższej naszej cukierni, kupuję ciasto i przywożę, żeby wystarczyło. Kiedy już wracam do domu, chcę po prostu poleniuchować, bo na to także brakuje mi czasu. W domu też nadrabiam wszelkie zaległości. Zawodowo jestem związany nie tylko z Cukiernią Sowa. Jako Ambasador Czekolady prowadzę raz w miesiącu wykłady w Akademii Czekolady, do których muszę się przygotowywać. Do tego dochodzą inne wykłady, ostatnio na Litwie czy w Turcji, przede mną jest jeszcze Łotwa i Estonia, zajęć i planów
– Akademia Czekolady?
– Tak, to jest bardzo ciekawa idea, która ma na celu wspieranie czekoladnictwa w Polsce. Tak naprawdę prowadzimy tam zajęcia czysto praktyczne, uczestnicy kursu pracują razem z nami, temperują czekoladę, robią praliny, torty, wszystko na bazie czekolady, aktywnie uczestniczą w zajęciach. Każdy ma swoje miejsce do pracy, wyposażone w odpowiedni sprzęt i wszyscy robimy to samo.
– Każdy może uczestniczyć w tych zajęciach? Czy to są amatorzy czy osoby z doświadczeniem w dziedzinie?
– Najczęściej tak, są to osoby, które chcą poszerzyć swoje umiejętności, podnieść kwalifikacje, zobaczyć co jest modne. Zdarzają się też amatorzy, którzy dowiedzieli się o Akademii i postanowili na przykład otworzyć kawiarenkę lub sklep z czekoladą. Totalni amatorzy, którzy szukają sposobu na życie i muszę Pani powiedzieć, że są to osoby w wielu przypadkach niesamowite, które dziś już rozkręciły bardzo poważnie swoje przedsięwzięcia i często tak właśnie powstają przyjaźnie w branży. Właśnie na wykładach poznałem pewną panią z Kielc, która zaczynała zupełnie od zera, postanowiła założyć cukiernię i jej się udało, robi dziś bardzo ciekawe rzeczy.
– Gdy ma Pan ochotę na coś słodkiego… ?
-Czekolada, czekolada. Jeśli nie ma mnie 3 dni w pracy i ręce zaczynają mi się trząść za słodkim to zatrzymuję się gdzieś przy pierwszym sklepie lub na stacji, kupuję 2 tabliczki czekolady. Pierwszą zdążę zjeść zanim dojdę z powrotem do samochodu a tę drugą zjem w drodze, już wolniej i z większym spokojem.

Wydrukuj przepis